Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2022-09-10 | 96 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы (рис. 3.7), за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно — для сброса отходов, второе — для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в предназначенную для них тару. Для очистки лука и кореньев хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха.
Рис. 3.7. Оборудование рабочего места для обработки и нарезания овощей вручную
На производственном столе при обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева от работника на стол ставят тару с подготовленными к обработке овощами, справа — тару для обработанных овощей.
Отходы, полученные при обработке картофеля, направляют на переработку для получения крахмала, для чего устанавливают крахмалоотстойник, а отходы от обработки корнеплодов и других овощей собирают для отправки на корм скоту. Отходы, полученные при обработке свеклы, тщательно промывают, измельчают и используют для приготовления свекольной краски.
Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны (рис. 3.8, а) и стеллажи (рис. 3.8, б).
а
б
в
Рис. 3.8. Оборудование для транспортирования овощного сырья, полуфабрикатов и их сушки: а — передвижная ванна; б — передвижной стеллаж; в — центрифуги для сушки
Обработанную зелень, салатно-шпинатные овощи обсушивают, для чего используют центрифуги (рис. 3.8, в), которые позволяют сохранить целостность и свежесть обработанных овощей, избежать повреждения листьев. Промытая зелень закладывается в центрифугу, аппарат включается и довольно быстро обсушивает зелень.
Обсушенную зелень и салат хранят в функциональных емкостях с перфорированным дном, закрытых влажным полотенцем.
3.3 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов
Общие сведения
Нарезание овощей предназначено для придания им определенной формы и размеров.
Шинкование — тонкая нарезка продукта (соломкой, крошкой).
Соблюдение форм нарезки способствует:
Нарезание овощей и грибов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин, так и вручную.
Формы нарезки, виды овощных полуфабрикатов определяются на основании заказа горячего и холодного цехов предприятия в соответствии с действующим планом-меню.
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!