Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2022-09-10 | 59 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Смеси пряностей и приправ. Лук клуте — в луковицу вводят несколько штук гвоздики и в разрез помещают лавровый лист. Используют для варки бульонов, отваров для соусов, подготовки молока для соуса бешамель.
Масляные смеси. Промышленность выпускает готовые масляные смеси (чесночная и базиликовая), используемые для доведения до вкуса соусов, горячих блюд из овощей.
Растительные масла, настоянные на различных пряностях и приправах, используют для доведения до вкуса готовых блюд и соусов.
Контрольные вопросы
|
3.1 Правила безопасной организации работ в овощном цехе
Перед началом работы повар обязан:
В процессе работы повар обязан:
При работе с ножом повар должен:
|
а
б
Рис. 3.1. Безопасные приемы: а — передача ножа; б — перенос ножа по цеху
3.2 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
Общие положения
Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.
Цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение со складскими помещениями, где хранятся овощи, и с доготовочными цехами (горячим и холодным), куда доставляются обработанные и подготовленные к использованию овощи, плоды и грибы.
Все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей.
На предприятиях с небольшим оборотом различные технологические операции по обработке овощей выполняются последовательно на одном и том же оборудовании, организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.
На предприятиях с большим оборотом несколько технологических операций выполняются параллельно, поэтому организуются отдельные рабочие места по обработке картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей, зелени.
Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов включает в себя следующие технологические операции:
|
Все операции обработки овощей, кроме приемки, доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процесса зависит от типа предприятия и производственной программы цеха (рис. 3.2). На крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии.
Рис. 3.2. Схема овощного цеха на предприятиях питания с небольшим оборотом
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!