История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2020-11-03 | 114 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) № 794 Соус молочный(жидкий)
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1л г, кг | Масса нетто 1л г, кг | Масса готового продута | Масса на 0,5 л порций |
1. | Молоко | 750 | 750 | 375 | |
2. | Масло сливочное | 50 | 50 | 25 | |
3. | Мука пшеничная | 50 | 50 | 25 | |
4. | Вода | 250 | 250 | 125 | |
5. | Сахар песок | 10 | 10 | 5 | |
6. | Соль | 10 | 10 | 5 | |
Выход на 1 порцию | |||||
Выход на 1 кг | 1000 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Однородный, на поверхности не должно быть пленки
Текстура: жидкая
Консистенция: жидкая, однородная, без комков
Запах: свойственный входящим компонентам
Вкус: молочный, в меру соленый и сладкий
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
|
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
И кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия) № 334 Котлеты морковные
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5п порций |
1. | Морковь столовая | 167 | 125 | 835 | |
2. | Растительное масло | 5 | 5 | 25 | |
3. | Молоко | 15 | 15 | 75 | |
4. | Крупа манная | 15 | 15 | 75 | |
5. | Яйца | 1\10 | 4 | 1\2 | |
6. | Творог 9% | 31 | 30 | 155 | |
7. | Соль | 1 | 1 | 5 | |
8. | Сухари пшеничные | 12 | 12 | 60 | |
Масса полуфабриката | 180 | ||||
9. | Масло растительное | 10 | 10 | 50 | |
Масса жареных котлет | 150 | ||||
10. | Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 20 | |
11. | Сметана 15% | 25 | 25 | 125 | |
Выход на 1 порцию | 150\25\3 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске сбоку к котлетам подливают сметану, и посыпают их мелко рубленной зеленью петрушки, подают на мелкой столовой тарелке.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Изделие сохранило свою форму, без трещин, присутствует золотистая корочка
Текстура: шероховатая
Консистенция: плотная, не разваливающаяся, фарш рыхлый, однородный, без крупных кусков моркови
|
Запах: аромат поджаренной моркови и творога
Вкус: сладковатый, морковный с творогом
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
И кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 6
Наименование блюда (изделия) № 450 Драчена
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5п порций |
1. | Яйца | 2 шт. | 80 | 10 шт. | |
2. | Молоко | 25 | 25 | 125 | |
3. | Мука пшеничная | 6 | 6 | 30 | |
4. | Сметана | 10 | 10 | 50 | |
5. | Маргарин столовый | 5 | 5 | 25 | |
6. | Соль | 1.5 | 1.5 | 7.5 | |
Выход на 1 порцию | 100 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно перемешивают. В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде смазанной маргарином 5-8 минут. Отпускают в той же сковороде.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: драчена имеет поджаристую золотистую корочку.
Текстура: мягкая
Консистенция: однородная, без остатков скорлупы.
Запах: свойственный входящим продуктам.
Вкус: свойственный входящим продуктам.
Зав. производством:
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!