Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2020-11-03 | 109 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сборник рецептур блюд и
Кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) № 608 Котлеты
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5 п порций |
1. | Говядина(котлетное мясо) | 76 | 56 | 380 | |
2. | Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 70 | |
3. | Молоко | 17 | 17 | 85 | |
4. | Соль | 4 | 4 | 20 | |
5. | Перец черный молотый | 0.05 | 0.05 | 0.25 | |
6. | Сухари панировочные | 8 | 8 | 40 | |
Масса полуфабриката | 93 | ||||
7. | Масло растительное | 5 | 5 | 25 | |
Масса жареных котлет | 75 | ||||
8. | Масло сливочное | 5 | 5 | 25 | |
Выход на 1 порцию | 75\5 | ||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Мясо промывают, обсушивают. Производят жиловку и зачистку. Нарезают на небольшие кусочки. Пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный освобождают от корок, мякоть замачивают в воде. Отжимают, соединяют с фаршем и пропускают через мясорубку повторно. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу до приобретения однородной консистенции. Порционируют по 2 котлеты на 1 порцию, обваливают в сухарях и формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Разогревают на сковороде растительное масло и жарят котлеты с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доведение до кулинарной готовности производят в жарочном шкафу. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром или вместо сливочного масла поливают соусом.
|
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Котлеты не развалены, с поджаристой коричневой корочкой, правильной формы, политы маслом.
Текстура: Мягкая
Консистенция: сочная, компоненты равномерно распределены
Запах: свойственный жаренному изделию из мяса, сливочного масла
Вкус: мясной, в меру соленый, чувствуется перец
Зав. производством:
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
И кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) № 513 Зразы рыбные рубленные
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5п порций | |
1. | Треска потрошённая обезглавленная | 89 | 65 | 445 | ||
2. | Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 90 | ||
3. | Молоко | 25 | 25 | 125 | ||
4. | Соль | 3 | 3 | 15 | ||
5. | Перец черный молотый | 0.01 | 0.01 | 0.05 | ||
Масса рыбная котлетная | 106 | |||||
Фарш: | ||||||
6. | Лук репчатый | 26 | 22 | 130 | ||
7. | Масло растительное | 4 | 4 | 20 | ||
8. | Шампиньоны свежие | 18 | 14 | 90 | ||
Масса фарша | 21 | |||||
9. | Сухари панировочные | 6 | 6 | 30 | ||
Масса полуфабриката | 130 | |||||
10. | Растительное масло | 8 | 8 | 40 | ||
Масса готовых зраз | 110 | |||||
11. | Маргарин столовый | 5 | 5 | 25 | ||
Выход на 1 порцию
| 110\5 | |||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Треску потрошённую обезглавленную размораживают, промывают, обсушивают. Разделывают на филе с кожей без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей, нарезают на небольшие кусочки. Белый пшеничный хлеб освобождают от корок, нарезают и замачивают в воде. Затем вымоченный хлеб и нарезанное филе рыбы пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу. Для фарша – очищают лук, нарезают мелкой крошкой, пассеруют на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Грибы отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с луком. Добавляют соль и перец, перемешивают. Из котлетной массы формуют лепешки в центр которых кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях и формуют, придавая зразам форму приплюснутого кирпичика. Обжаривают на масле в сковороде с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут). Подают зразы по 2 штуки на порцию, поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Органолептическая оценка качества блюда
Внешний вид: Зразы сохранили форму, присутствует поджаристая корочка, политы маслом.
Текстура: Мягкая и упругая
Консистенция: Сочная
Запах: Свойственный жареному изделию из рыбы с ароматом фарша.
Вкус: в меру соленый, вкус фарша и прожаренной котлетной массы
Зав. производством:
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Внешний вид: форма нарезки овощей соответствует рецептуре, компоненты не разварены, блестки жира светло-желтого цвета. Отпускается со сметаной и зеленью.
Текстура: Соблюдено соотношение жидкой и густой части. Огурцы слегка хрустят, без кожицы и грубых семян
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
|
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Текстура: жидкая
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Текстура: шероховатая
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Текстура: мягкая
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Текстура: рассыпчатая
Технолог: Медиева А.М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Вкус: в меру соленый
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
ККОПиТ, Кухня - лаборатория
(Наименование организации и предприятия) ГОСТ 31987-2012
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд
Текстура: мягкая
Вкус: сладкий
Зав. производством:
Технолог: Медиева А. М.
Калькулятор:
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий 2008 года
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) № 608 Котлеты
№ П\п | Наименование сырья, Пищевых продуктов | Масса брутто 1п г, кг | Масса нетто 1п г, кг | Масса готового продута | Масса на 5 п порций | |
1. | Говядина(котлетное мясо) | 76 | 56 | 380 | ||
2. | Хлеб пшеничный | 14 | 14 | 70 | ||
3. | Молоко | 17 | 17 | 85 | ||
4. | Соль | 4 | 4 | 20 | ||
5. | Перец черный молотый | 0.05 | 0.05 | 0.25 | ||
6. | Сухари панировочные | 8 | 8 | 40 | ||
Масса полуфабриката | 93 | |||||
7. | Масло растительное | 5 | 5 | 25 | ||
Масса жареных котлет | 75 | |||||
8. | Масло сливочное | 5 | 5 | 25 | ||
Выход на 1 порцию
| 75\5 | |||||
Выход на 1 кг |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Мясо промывают, обсушивают. Производят жиловку и зачистку. Нарезают на небольшие кусочки. Пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный освобождают от корок, мякоть замачивают в воде. Отжимают, соединяют с фаршем и пропускают через мясорубку повторно. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу до приобретения однородной консистенции. Порционируют по 2 котлеты на 1 порцию, обваливают в сухарях и формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Разогревают на сковороде растительное масло и жарят котлеты с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доведение до кулинарной готовности производят в жарочном шкафу. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром или вместо сливочного масла поливают соусом.
Органолептическая оценка качества блюда:
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!