Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2018-01-03 | 1373 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В ассортименте этой группы молочных продуктов различают виды, которые условно классифицируются по содержанию жира в продукте. Основные виды творога: обезжиренный, нежирный, классический, жирный. По комплексу показателей продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52096-2003 «Творог».
Большим спросом у населения пользуются пастообразные виды продукта, как традиционного состава, так и с пищевкусовыми добавками. Предприятиями отрасли выпускаются: творог мягкий диетический 11 %-ной жирности, 4 %-ной жирности и нежирный. Массовая доля влаги в них соответственно: 73%, 77,5% и 80 %. Ассортимент также расширен за счет использования плодово-ягодных наполнителей: мягкий диетический плодово-ягодный 11 % жирности, плодово-ягодный 4 % жирности, плодово-ягодный нежирный. Кислотность для этих продуктов в пределах 200 - 240 0Т, и для творога с наполнителем 180-200 0Т. В зависимости от молочного сырья, творог может вырабатываться из:
-натурального молока;
-нормализованного молока;
-восстановленного молока;
-рекомбинированного молока;
-их смесей.
Таблица 6.
Ассортимент творога и основные его показатели
Наименование показателя | Наименование продукта | |||||||||||||
обезжиренный | нежирный | классический | жирный | |||||||||||
Массовая доля жира, %, не менее | не более 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||
Кислотность, °Т | от 170 до 240 | от 170 до 230 | от 170 до 220 | от 170 до 210 | ||||||||||
Характеристика творога
Органолептические показатели. Творог имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Консистенция –мягкая, мажущаяся или рассыпчатая для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного – обусловленный цветом внесенного наполнителя.
|
Из физико-химических показателей регламентируются следующие: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность. Температура продукта при выпуске с предприятия в пределах 4±2°С.
Микробиологические показатели творога должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности – не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта. БГКП не допускается в 0,001 г творога.
Способы производства творога
Поскольку, творог является продуктом сквашивания молока, то по способу осаждения белков различают два способа коагуляции:
1. кислотный;
2. кислотно-сычужный.
По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное молоко закваски. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но плохо обезвоживается при выработке жирных видов творога. В настоящее время, применяя новые методы обработки сгустка, кислотный способ, как экономически выгодный используют при производстве всех видов творога, как нежирного, так и с повышенным содержанием жира.
При кислотно-сычужном способе сгусток формируется под действием не только закваски, но и сычужного фермента. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате чего улучшается отделение сыворотки из сгустка. Рекомендуется проводить указанную коагуляцию для классического ряда продукта и для жирных видов творога.
Выработка творога на предприятиях независимо от метода коагуляции белков осуществляется следующими способами:
|
1. традиционный;
2. раздельный.
Весь цикл производства можно разделить на 3 стадии:
- подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.
-сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного получения продукта.
- заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта: обработка творожного сгустка, охлаждение и расфасовка творога.
Общая технология
Требования к сырью. Для производства творога используют молоко коровье цельное не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20 0Т по ГОСТ Р52054. Молоко обезжиренное кислотностью на выше 21 0Т, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970. Учитывается биологическая полноценность молока. Повышенная доля молочного белка в составе молока положительно скажется на выходе готового продукта.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!