Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2018-01-03 | 658 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Ацидофильная сметана. Особенности ее производства заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42 0С. Масса вносимой закваски – 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40 0Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10 0С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Гомогенизацию проводят при температуре 26-30 0С, давлении 15-20 МПа. Затем, через промежуточную емкость сквашенные сливки направляют на расфасовку. Продукт выпускается в мелкой и крупной таре. Для охлаждения и созревания расфасованная сметана направляется в холодильную камеру, в которой поддерживается температура 0-80С. Продолжительность процесса 12-14 часов для продукта в крупной таре и 6-8 часов для продукта в мелкой таре.
Сметана с наполнителями. К этому виду относится сметана с молочно-белковыми наполнителями: студенческая, «Столовая», «Домашняя», «Московская» и др. В качестве наполнителя белка используют обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые растворимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой концентрат. При использовании казеинатов, норму их внесения рассчитывают исходя из массовой доли в них сухих веществ, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонент она составляла 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока – 1,5%.
|
Смесь для выработки сметаны составляют по рецептуре. Вначале в сливки вводят молочно-белковый компонент. Сухие рецептурные компоненты предварительно растворяют в молоке или в сливках при температуре 40-60 0С. Жидкий компонент можно вводить непосредственно в сливки с температурой 40-60 0С. После введения белкового компонента сливки нормализуют по жиру. Затем, после подогрева до 45 0С, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 14-18 МПа для сметаны 7%-ной и 10%-ной жирности и при давлении 12-14 МПа для 15%- ной сметаны. Последующая тепловая обработка до температуры сквашивания проводится согласно общей технологии.
Сметана пониженной жирности - 10% -, 15% -, 20%-ной жирности. С ростом производства этого вида сметаны возникли трудности со стабильным обеспечением ее высокого качества. Наиболее распространенными пороками являются жидкая, крупитчатая консистенция и отстой сыворотки. В отличие от сметаны высокой жирности, в образовании структуры которой основную роль играет жир, в формировании структуры и консистенции сметаны пониженной жирности важную роль играет белок. В связи с этим при производстве продукта данного вида особенно высокие требования предъявляются к качеству исходного сырья, особенно к содержанию сухих веществ. Для получения густой консистенции этих видов сметаны необходимо отбирать молоко с массовой долей белка не менее 3%, СОМО – не менее 8,5%. Принятое молоко нельзя хранить на заводе до переработки более 6 часов. Для производства предпочтительнее использовать сливки, полученные путем сепарирования молока непосредственно на заводе. Полученные сливки необходимо сразу же направлять на выработку сметаны. Оптимальной следует считать такую жирность, которая приближена к жирности готового продукта. Содержание СОМО в сливках не менее 7,2%, кислотность не более 20 0Т, без посторонних привкусов и запахов. Одним из основных условий получения низкожирной сметаны с однородной консистенцией является использование свежего сырья с высокой термоустойчи-востью белков.
|
Кроме сухих молочных продуктов для улучшения консистенции сметаны 10%-, 15%- и 20%-ной жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный в количестве от 2,2 до 6,5 кг на 1т продукта в зависимости от вида. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции: лигомма AYS, лигомма АСА, хамульсион SM, хамульсион RABB, RAЕ, RAU, желатин в количестве от 3 до 8 кг. Растворение указанных компонентов для формирования консистенции осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой для равномерного и интенсивного перемешивания.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!