Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-08-07 | 423 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рыба по своему химическому составу стоит близко к мясу убойных животных, она менее стойка в хранении, чем мясо млекопитающих. Объясняется это тем, что свежая рыба хранится обычно в неразделанном виде, и, помимо микроорганизмов, находящихся в слизи, покрывающей тело рыбы, в пищеварительных органах и жабрах ее находится большое количество различных микроорганизмов. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы.
Микрофлора рыбы очень разнообразна. На поверхности рыбы чаще всего встречаются кокковые формы бактерий, сарцины, палочковидные бактерии из родов ахромобактер и псевдомонас, протей, кишечная палочка, актиномицеты, некоторые грибы и дрожжи.
В кишечнике рыбы обитают различные гнилостные бактерии, прежде всего анаэробные бактерии спорогенес и путрификус; возможно также присутствие патогенных бактерий - возбудителей пищевых отравлений.
Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.
Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению. Жабры также являются прекрасной средой для развития микробов, так как они пронизаны густой сетью кровеносных сосудов и поддаются быстрому воздействию микроорганизмов. Поэтому на практике начало порчи рыбы часто определяют по цвету и запаху жабер.
Гнилостные процессы в рыбе могут начаться также и с кишечника, вследствие чего иногда рыба, свежая на вид, при вскрытии издает гнилостный запах.
|
Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.
Особенности строения мышечной ткани рыбы также способствуют более быстрой порче рыбы по сравнению с мясом теплокровных животных.
Рыбу даже в охлажденном состоянии удается сохранить лишь недолгое время. Длительное хранение ее возможно только в замороженном виде или подвергнутой другим способам консервирования, например, посолу, маринованию или копчению.
Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий - Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выделяется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемого субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид - люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кислород и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществляется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии - это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуществляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С02. При этом теряют способность к свечению.
Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид - муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам-отрицательные палочки типа Pseudomonas, а также Грам-положительные микрококки. При t воды 4-8°С - преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэробные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры нехарактерны, а иногда практически отсутствуют.
|
Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюкозу, молочную кислоту, витамины А и D.
Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания сопротивляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой температуре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Прежде всего, на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образованием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH3. Имеет значение качество (чистота) льда.
Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.
Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка после потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количественный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.
Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в современных морозильных установках, замораживание проводится при -30-35°С. Температура тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени.
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!