Основные способы приготовления профессионального кофе

Человечество более чем за пол тысячелетие своего знакомства с кофе изобрело множество способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только четыре — самые технологичные.

 

Способ	Оборудование	Вес кофе на порцию, г	t воды,°С	Давление воды, атм	Помол	Объем напитка, мл	Врема экстракции, сек.	Содержание кофеина, мг
Эспрессо	Эспрессо-машина	7,5-8	88-92		Очень тонкий	25-ЗО	25±3	6О-9О
Фильтровой кофе	Фильтр-машина	6-10	92-96		Среднегру-бый	2ОО	360-480	12О-15О
Кофе по-восточному (на песке)	Аппарат «кофе по-восточному»	6-7	96-98		Чрезвы-чайно тонкий	50-6О	ЗОО-42О	8О-1ОО
Френч-пресс	Френч-пресс (плунжер)	8-10	92-96		Средний	14О-16О	18О-ЗОО	4О-1ОО

КОФЕМОЛКИ:

· Ручные

· Домашние/бытовые

· Профессиональные

· Промышленные

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КОФЕМОЛКА (ГРИНДЕР-ДОЗАТОР)

Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдает молотый кофе порциями.

ОТЛИЧИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОФЕМОЛОК ОТ БЫТОВЫХ:

· больший ресурс;

· качественный помол;

· точнее регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами);

· помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы.

УСТРОЙСТВО КОФЕМОЛКИ

Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей.

1 - бункер для бобов кофе *

2 - крышка бункера

3 - задвижка бункера

4 - регулировка степени помола

5 - крышка бункера дозатора

6 -бункер дозатора смолотого кофе

7 - прессующее устройство.

8 - упор фильтродержателя

9 - рычаг дозатора смолотого кофе

10 - выключатель сети

11 - поддон кофейных остатков

12 - ножки

13 - индикатор включения

14 - указатель помола

15 - кнопка пуска

16 - винт регулировки порций

17 - скребок

18 - цифры, указывающие размер помола

19 - механический счетчик порций (не показан)

ЗАПУСК КОФЕМОЛКИ

После заполнения бункера зернами кофе, включите аппарат с помощью переключателя on/off (вкл./выкл.). Когда кофемолка заработает, смалывайте небольшие порции зерен, чтобы определить оптимальный размер помола. Не переполняйте контейнер даже во время нормального помола.

В случае аппаратов, отключающихся автоматически, просто включите с помощью главного выключателя. Аппарат автоматически отключится, когда контейнер для молотого кофе заполнится до оптимального уровня. Автоматический прибор также выдаст порцию смолотого кофе (аппарат снова начинает работать приблизительно после шести заполнений).

ХРАНЕНИЕ И ПОМОЛ КОФЕ

Наилучший результат достигается при хранении свежих бобов кофе в банке либо запакованными в водонепроницаемый пакет в сухом, прохладном месте, защи-щенном от света. Для хорошего помола жернова должны быть абсолютно параллельны. Измерить размера помола можно высокоточным прибором для измерения размера помола. Помол кофе должен быть мелким и одинаковым по размеру, но не порошкообразным. Сделав несколько пробных помолов, вы смо-жете определить необходимый размер помола (также см. раздел «Порции кофе»). Если кофе выходит из подающего устройства слишком быстро, нужно сделать размер помола меньше. Если же кофе выходит слишком медленно, нужно сделать размер помола больше.

Во время пробных помолов, смалывайте небольшое количество зерен и не смешивайте смолотые порции друг с другом. Каждый раз опорожняйте контейнер и канал, ведущий в камеру помола.

ПОРЦИИ КОФЕ

Оптимальная порция молотого кофе - 6 г или больше так, чтобы кофе, насыпанный в фильтр, не доставал до края фильтра 8-10 мм. В этом случае вода может просачиваться и проникать сквозь кофе для его пол-ного использования. И наоборот, если порция кофе недостаточна, то поступающая под давлением вода будет пузыриться в фильтре, прорывая сквозь кофе отдельные проходы, что приведет к плохим результатам. Гуща спрессуется, удалить ее будет сложно. Вычислить порцию можно следующим способом: возьмите из кофемолки, как минимум, 10 порций кофе; взвесьте их и вычислите средний вес. Время от времени проверяйте, заполняет ли кофе звездообразную секцию дозатора.

РЕГУЛИРОВКА РАЗМЕРА ПОМОЛА

Для регулировки размера помола, поворачивайте головку, указанную на рисунке. Для более грубого помола, поворачивайте ее в сторону +, для более мелкого – в сторону.
Примечание: Никогда не засыпайте смолотый кофе в бункер для бобов.

РЕГУЛИРОВКА ДОЗЫ

Для регулировки дозы, поворачивайте головку, указанную на рисунке. Для увеличения дозы помола, поворачивайте ее в сторону «+», а для уменьшения - в сторону «-».

ВЫКЛЮЧЕНИЕ В КОНЦЕ РАБОЧЕГО ДНЯ (для кофемолок с автоматическим отключением)

 

Как и в случае с любым другим оборудованием с автоматическим контролем, когда с аппаратом не работают, необходимо главным переключателем отключать электричество (на ночь, выходные и праздники).

В случае несоблюдения этого правила, производитель не несет никакой ответственности за ущерб, нанесенный имуществу или лицам из-за невыполнения этого требования безопасности.

УХОД

Регулярно и тщательно чистите аппарата^ чтобы удалить застарелый кофейный осадок:

отключив электричество, сполосните все снимающиеся части аппарата (бункер, крышки и т.д.) в растворе чистящего средства; не пользуйтесь абразивными продуктами, чтобы части аппарата не потускнели. Очистите контейнер для молотого кофе с помощью щеточки. После помола 400 -600 кг кофе, сервисная служба должна проверить эффективность работы жернова. В случае необходимости произведите замену.