Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2017-06-29 | 794 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
При прорастании зерна в нем происходят внешние изменения и изменения его физического состава. Зародыш зерна развивается, листок растет под оболочкой, а корешки прорываются наружу. У нормально проросшего ячменного солода длина корешков достигает полуторной длины самого зерна, а листок растет под оболочкой и достигает 3/4 длины зерна. При своем развитии зародыш может усваивать питательные вещества только в растворимой форме. В зародыше содержится небольшое количество растворимых углеводов, белковых веществ, минеральных солей. При замачивание эти вещества растворяются в воде и используются зародышем для жизнедеятельности. Однако растворимых веществ зародыша достаточно лишь в первый период прорастания. В дальнейшем они образуются в результате ферментативных процессов распада сложных органических веществ (крахмала, белков и др.).
В процессе прорастания зерна в нем накапливаются ферменты. Из ферментов солода в бродильных производствах наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, декстринофосфотаза, гемицеллюлазы, фосфатазы, протеолитические ферменты, окислительно-восстановительные ферменты. Ферменты накапливаются в клетках зародыша и щитка. Отсюда ферменты, растворяясь в воде, постепенно транспортируются в клетки эндосперма, разлагают содержимое мучнистого тела. Продукты ферментативного распада органических веществ всасываются клетками щитка и передаются зародышу.
Под действием ферментов в зерне протекают сложные биохимические процессы: осахаривание крахмала амилолитическими ферментами, разложение белков под действием протеолитических ферментов. Большую роль в процессе солодоращения играют гемицеллюлозы (цитаза). Фермент цитаза разлагает высокомолекулярную гемицеллюлазу, которая входит в состав стенок клеток, превращая ее в растворимые в воде гексозы и пентозы. Вследствие этого стенки клеток становятся рыхлыми, пористыми, что позволяет другим ферментам проникать внутрь клеток, а питательным веществам легче транспортироваться из клетки в клетку в направлении к зародышу.
|
Процесс разложения составных частей эндосперма под действием гемицеллюлаз и протеолитических ферментов называется растворением эндосперма. Процесс растворения начинается у эндосперма и постепенно распространяется по всему мучнистому телу к кончику зерна.В результате растворения мучнистое тело солода становится мягким и легко растирается между пальцами.
Под действием ферментов кислотность зерна при солодоращении повышается. Этому способствуют ферменты группы фосфатаз, из которых основное значение имеет фермент фитаза. Под действием фитазы разлагаются фосфорорганические соединения с образованием первичного фосфата, имеющего кислую реакцию. Повышению кислотности солода способствуют также ряд аминокислот, которые образуются в результате расщепления белков. Нарастание кислотности до определенного предела имеет большое значение для ферментативных процессов в периоды солодоращения и приготовления затора, особенно в пивоваренном производстве. Оно создает кислую реакцию среды, которая благоприятна для действия ферментов. Фосфаты и аминокислоты являются буферными веществами, которые поддерживают кислотность в пределах, необходимых для нормального протекания технологических процессов.
В процессе солодоращения зерно интенсивно дышит. Дыхание служит источником энергии, необходимой для прорастания зерна. При дыхании под действием окислительно-восстановительных ферментов происходит окисление сахара до углекислоты и воды с выделением значительного количества тепла.
На дыхание расходуется 6-7% углеводов от количества сухих веществ зерна (потери на дыхание).
|
Способы проращивания
Специально оборудованное помещение для проращивания зерна называется солодовней. На заводах бродильной промышленности применяют солодовни токовые и пневматические. В токовой солодовне регулирование режима солодоращения (охлаждение, проветривание) производится перелопачиванием солода. В пневматической солодовне охлаждение, увлажнение и аэрация зерна производится продуванием кондиционированного воздуха через слой проращиваемого зерна.
Проращивание зерна на току
Ток-это ровный, гладкий цементный пол, на котором прорастает зерно. Поверхность тока должна иметь легкий уклон к канализационным сливам для стока воды. Перед выгрузкой зерна из замочного чана ток тщательно промывают и дезинфицируют. Замоченное зерно выгружают на ток в гряду высотой 30-50 см. В таком состоянии зерно оставляют на 10-12 ч. За этот период зерно в результате дыхания согревается, появляются корешки, верхние слои слегка подсыхают, а влажность нижних слоев в результате стекания воды повышается.
Для регулирования температуры, влажности, подвода кислорода воздуха и удаления углекислого газа зерно перелопачивают с помощью деревянной лопаты вручную 2-3 раза в сутки. После каждого перелопачивания толщина грядки уменьшается и к концу проращивания составляет 15-20 см.
При солодоращении температуру в грядках поддерживают на уровне 15-20°С. Продолжительность проращивания 7-8 сут для светлого солода и 8-9 сут для темного солода. Весь период проращивания можно разбить на три стадии.
1. Первые 3 сут развитие зародыша идет медленно, корешки только пробиваются, температура повышается медленно; в этот период ворошение солода достаточно производить два-три раза в сутки.
2. В следующие 3 сут наблюдается бурный рост зерна, заметно удлиняются и разветвляются корешки, быстро повышается температура; солод в этой стадии необходимо перелопачивать три-четыре раза в сутки.
3. В последние 2-3 сут процесс роста постепенно замедляется, корешки начинают увядать, уменьшается выделение тепла. В этот период солод необходимо перелопачивать три раза в сутки, чтобы избежать "схватывания” солода и образования "гусаров”. Схватывание в конце проращивания допускается только при получении темного солода.
Готовность зеленого солода определяется по следующим признакам: длина корешков должна быть в 1,5-2 раза больше длины зерна, зародышевый листок не должен выходить наружу ячменного зерна, при раздавливании между пальцами эндосперм должен легко расширяться.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!