Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях

Индустрии питания»

В пояснительной записке курсовой работы необходимо изложить теоретические основы вопроса, дать объективную характеристику предприятия, взятого для изучения в качестве аналога (или проектируемого).

Задачей курсовой работы по данному разделу является наиболее детальноеизучениеторговой группы помещений исследуемого предприятия. Содержание должно полностью соответствовать курсовой работе. Примерное содержание курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»:

Введение

1 Характеристика торговой группы помещений предприятия

2 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания

2.1 Разработка меню предприятия

2.2 Организация обслуживания посетителей предприятия

2.3 Материально-техническая база торговой группы помещений

2.4 Организация труда и отдыха обслуживающего персонала

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Во введении в зависимости от темы кратко излагается следующие вопросы:

- состояние и перспективы дальнейшего развития предприятий индустрии питания;

- основные направления совершенствования организации обслуживания на предприятиях индустрии питания;

- основные особенности в области инновационных технологий в организации обслуживания на предприятиях индустрии питания;

- анализ существующих предприятий индустрии питания и совершенствование организации обслуживания в них.

Во введении следует указать основную цель курсовой работы. Для достижения цели курсовой работы необходимо определить ряд задач. Выполнение поставленных задач позволит повысить не только организацию производства продукции в цехе, но и улучшить ее качество.

Таким образом, во введении раскрывается актуальность темы с точки зрения выбранного направления, определяются цели и задачи курсовой работы.

Характеристика торговой группы помещений предприятия

Характеристику предприятия в зависимости от темы следует излагать кратко в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" [4]и другими существующими нормативными документами, размещенными в виде электронных ресурсов на следующих сайтах:

- http://www.libgost.ru/ Библиотека ГОСТов и нормативных документов;

- http://www.russgost.ru/ База нормативных документов;

- http://www.standartgost.ru/ Открытая база ГОСТов и т.д.

Основной состав торговой группы помещений предприятий индустрии питания указан в п. 3.2.1. При характеристике торговой группы помещений необходимо отражать:

- основной состав помещений предприятия;

- состав торговой группы помещений предприятия в соответствии с выбранной тематикой;

- характеристику потенциальных посетителей предприятия;

- требования, предъявляемые к конкретному предприятию (в соответствии с темой курсовой работы);

- дополнительные услуги предприятия.

В приложении к курсовой работе необходимо представить общий план предприятия на формате А3 с размерами сторон 297×420 мм в соответствии с требованиями ЕСКД. Примеры общих планов предприятия различных типов представлены в приложении 29.

 

Состояние организации обслуживания на

Предприятии индустрии питания

Разработка меню предприятия

Меню (от франц. «menu» - расписание блюд и напитков) - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. В баре ассортимент так же зависит от его класса: так, в барах «люкс» и высшего класса, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Ассортиментный минимум блюд в меню предприятий индустрии питания представлен в приложении 35.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

При разработке меню учитывают определенную последовательность расположения блюд. Вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, супы, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные, мясные и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных с чая и т. д.

В данном разделе необходимо разработать меню и дать характеристику его специализации. Меню разрабатывают в соответствии с таблицей2.8.

 

Таблица 2.8 – Пример разработки меню кафе с итальянской кухней на 60 мест

Наименование блюда	Выход, г	Посуда для подачи
Тар-тар из тунца (Тунец маринованный с морскими гребешками)	100/80	Тарелка закусочная
Суп-крем из брокколи с лососем(суп-крем приготовленный из сливок, брокколи, зеленого горошка и мяты. Подается с кусочками запеченного лосося)	250/20	Бульонная чашка

 

В таблице необходимо указать наименование блюда, краткий состав, выход блюда и посуду для подачи.