Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-06-29 | 163 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
№ | Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию,г |
Тесто блинное | |||
Фарш: | |||
Фарш котлетный свинной | |||
Яйцо отварное | |||
Петрушка нарезка | |||
Соус белый | |||
Соус особый | |||
соль | 0,5 | 0,5 | |
Вес фарша | |||
Яйцо (желток) | |||
Соус «особый» | |||
Масло растительное | |||
Выход блюда | 155г |
Краткая технология приготовления
Для приготовления начинки – яйцо отварное нарезать кубиком, добавить свиной фарш, нарезанную зелень петрушки, соус белый и соус особый, соль и перемешать. На блинчике распределить начинку и свернуть рулетом, сверху смазать смесью желтка и особого соуса. Запечь в пароконвектомате t 1700С, 60%, 8-10 мин.
Требования к качеству блюд
Внешний вид: блинчики с завернутой в них начинкой - плоской прямоугольной формы, равномерно запеченные с обеих сторон. Консистенция: блинчиков мягкая, начинка – нежная, однородная. Цвет: поверхности – равномерный, золотистый. Вкус: жаренных блинчиков с фаршем и яйцом. Запах: жаренных блинчиков с фаршем и яйцом.
Температура отпуска, срок реализации
Температура подачи: не ниже 650С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Ответственный исполнитель
(подпись) (Ф.И.О.)
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Окрошка на кефире
№ | Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию,г |
кефир | |||
вода | |||
картофель | |||
морковь | |||
лук зеленый | |||
редис | |||
огурцы свежие | |||
яйцо | 1/4 | ||
сахар | |||
Выход блюда |
|
Краткая технология приготовления
Вареные овощи нарезают мелкими кубиками, лук зеленый измельчают. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят в холодильном шкафу. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Требования к качеству блюд
В окрошки на кефире отварные нарезанные овощи равномерно распределены их форма сохранена. Консистенция огурцов хрустящая, других продуктов — мягкая. Вкус слегка кисловатый, типичный для жидкой части супа и использованных продуктов. Запах свежего огурца, лука и других продуктов.
Температура отпуска, срок реализации
Необходимо хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Отпускается с мелко нарезанный зеленью.
Ответственный исполнитель
(подпись) (Ф.И.О.)
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Песочная корзинка с фруктами
№ | Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию,г |
Корзиночка песочная | 1 шт | ||
Заварной крем с лимоном | |||
Пудра сахарная | |||
Мандарин свежий | |||
Гель мируар | |||
Киви очищенный | |||
Клюква с/м | |||
Выход блюда | 125 г |
Краткая технология приготовления
В выпеченную корзиночку положить крем, края корзиночки посыпать сахарной пудрой. Киви нарезать тонкими ломтиками. Мандарин очистить, разделить на дольки, дольку разделить вдоль на две части. Поверхность крема оформить фруктами и клюквой. Верх ягод глазировать кисточкой гелем.
Требования к качеству блюд
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;
|
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
Температура отпуска, срок реализации
Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации - 36 часов.
Ответственный исполнитель
(подпись) (Ф.И.О.)
Выводы и заключения
В первом вопросе была рассмотрена характеристика Харчевни «Мандариновый Гусь». В ней был перечислен весь ассортимент блюд.
Во втором вопросе были рассмотрены все цеха и рассказано об их устройстве. Также было выяснено, что в данном кафе соблюдается техника безопасности и санитарные нормы. Указаны особенности технологического приготовления блюд, которые готовятся в этом предприятии.
В третьем вопросе были предоставлены технологические карты Харчевни «Мандариновый Гусь».
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!