Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-06-25 | 664 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Приложение 2
Утверждаю»
_______________
_______________
(ФИО, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 2
На блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», вырабатываемое и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья на 10 порций, г | ||
Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | |
Крылья куриные охл | ||||
Маринад: | ||||
Корень имбиря | ||||
Перец черный | 0,5 | 0,5 | ||
Соль | ||||
Чеснок | 6,4 | |||
Соус соевый | ||||
Масло оливковое | ||||
Паприка молотая | ||||
Выход |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриные крылья промыть, обсушить. Для маринада чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке, добавить перец, паприку, соль, соевый соус и оливковое масло.
Положить крылья в маринад и оставить минимум на 30 - 60 минут.
|
Выложить в форму и запекать 25-30 мин. при 190-200°С до золотистой корочки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должно подаваться на закусочной тарелке как горячая закуска. Температура подачи блюда должна быть не менее 80-850.
Сроки реализации блюда - подавать сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: крылышки равномерно обжарены, золотистого цвета
Консистенция: мягкая, нежная, сочная, корочка хрустящая.
Цвет: на разрезе мяса серый
Вкус и запах: в меру соленый, остро-сладковатый с ароматом чеснока, имбиря
Микробиологические показатели:
Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
блюда«Куриные крылышки в имбирном маринаде» на выход 170г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
54.973 | 28.04 | 10.773 | 525.9 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии_________
Зав. производством___________________________________
Приложение 7
Темы дипломных работ
1. | Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы. |
2. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп. |
3. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рубленого мяса. |
4. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из рыбы. |
5. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из мяса на открытом огне. |
6. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов, сыра. |
7. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов |
8. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов. |
9. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. |
10. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих и холодных супов. |
11. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов. |
12. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд из рубленой рыбы. |
13. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов с использованием современных технологий и оборудования. |
14. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием современных технологий и оборудования. |
15. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд из мяса для банкета-фуршета. |
16. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих банкетных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. |
17. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд, закусок из субпродуктов в кафе. |
18. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных банкетных блюд и закусок из яиц. |
19. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей, грибов и сыра. |
20. | Организация процесса приготовления и приготовление различных видов пиццы в кафе. |
21. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кулинарных изделий для банкета-чая в кафе. |
22. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий для банкета-чая. |
23. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих напитков. |
24. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных напитков. |
25. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных маринадов и вкусовых масел. |
26. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных гарниров для мясных и рыбных блюд. |
27. | Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из пасты. |
28. | Организация процесса приготовления и приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней. |
|
Приложение 8
Список литературы,
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!