История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2021-12-07 | 27 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания белков молока и обработки сырной массы в аппарате выработки сырного зерна вплоть до формования и прессования. Процессы протекают очень интенсивно, так как этому благоприятствует поддерживаемая температура.
В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части сыра изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и некоторой степени под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Количество микробов в 1 г сырной массы в момент ее извлечения из аппарата выработки сырного зерна и последующего формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов. Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микроорганизмы от вредного воздействия накопленных продуктов их жизнедеятельности..
Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания так же, как и в аппарате выработки сырного зерна при обработке сырной массы, преобладают стрептококки, а на второй стадии созревания — молочнокислые палочки.
Созревание голландского сыра (3 мес), и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском, но все же достаточно большой (2— 4 млрд. микроорганизмов в 1 г сыра).
При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60 °С), что влияет на количество и состав микрофлоры.
В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом превращениям казеина. Изменение казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента (сычужный порошок), который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого).
|
Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. По-видимому, в сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов распада параказеина.
Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сырах определяют количество нерастворимых белков, сумму растворимых азотистых веществ, количество растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак). В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.
Все сыры в процессе созревания теряют то или иное количество влаги, вследствие чего происходит усыхание сыра. Большая часть влаги удаляется при посолке — 5—10% массы сыра. В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка сыров бывает ниже — 3—6 %. В процессе созревания сыра уменьшение его массы из-за потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров достигает 10—12 % с учетом потерь при посолке.
При созревании сыров выделяются газы: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выделяется наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок, т. е. вид сыра в разрезе, зависящий от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунок сыра отражают в некоторой степени качество сыра и в некоторых случаях особенности его созревания.
|
Требования, предъявляемые к молоку при выработке молочных консервов
Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. Наряду с высоким содержанием сухого вещества сахар увеличивает осмотическое давление среды, которое значительно превышает давление внутри живой бактериальной клетки, в результате чего развитие ее приостанавливается. Кроме того, одновременно путем сгущения и растворения сахара в продукте создаются условия недоступности воды для микроорганизмов.
Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещество. Сгущение обычно осуществляют путем парообразования при пониженном давлении. Полученный концентрат стерилизуют или добавляют сахар. Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5 - 5%, при которой не развиваются микроорганизмы.
Для производства молочных консервов молоко должно отвечать требованиям стандарта на заготовляемое молоко, не иметь посторонних привкусов и запахов, так как пороки, имеющиеся в молоке, проявляются и в молочных консервах. Важное значение имеют термоустойчивость молока, соотношение солей в нем и степень дисперсности его составных частей, обеспечивающих устойчивую полидисперсную систему.
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!