Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2021-10-05 | 32 |
5.00
из
|
Заказать работу |
3.5.1 Расчет и подбор холодильного оборудования
Для временного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.
Расчет холодильного оборудования ведется по количеству продукции, подлежащее хранению.
Расчетный объем холодильного шкафа Е, л рассчитывается по формуле:
| , (7) |
где Е – объем холодильного шкафа, л;
Q – количество продукции, подлежащее хранению в шкафу, кг;
φ – коэффициент учитывающий тару (0,8).
Е = 200 кг /0,8 = 250 л.
Вывод: принимаем один холодильный шкаф. Внутренний объем холодильника 300 л.
3.5.2 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества столов, стеллажей, ванн.
Расчет количества столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на 1 работника.
Общая длина стола L, м определяется по формуле:
| (8) |
где N – одновременно работающих сотрудников;
E – длина рабочего места на 1 работника, м.
Подбор столов по типам и по разделам проводятся в зависимости от характера выполняемых операций в технологическом процессе.
Количество столов n, определяется:
| (9) |
где L – общая длина рабочего места, м;
l – длина принятых стандартов столов, м;
L = 2*1.5 = 3 м, N = 3000/1500 = 2 шт.
Вывод: исходя из расчетов, принимаем 2 производственных стола 800х1200х850 мм.
3.5.3 расчет и подбор теплового оборудования
Расчет теплового оборудования ведут по максимальной загрузке торгового зала в течение рабочего дня. Максимальная загрузка торгового зала с 11 до 13 часов.
К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.
Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час максимальной загрузки.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления изделия, рассчитывается по формуле:
| (10) |
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного изделия за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;
t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Расчеты по выбору плиты сводят в таблицу:
Таблица 19
Наименование изделия | Принятая наплитная посуда | Количество, шт. | Площадь единицы посуды, м2 | Площадь плиты м2 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Суп с рыбой и морепродуктами | Кастрюля | 1 | 260 | 130 |
Борщ «украинский» | Кастрюля | 1 | 260 | 173 |
Суп- пюре гороховый | Кастрюля | 1 | 202 | 101 |
Суп молочный с макаронными изделиями | Кастрюля | 1 | 185 | 92 |
Стейк из лосося | Сковорода | 1,59 | 0,01 | 0,003 |
Стейк из свинины | Сковорода | 0,9 | 0,01 | 0,003 |
Жареное свиное филе | Сковорода | 0,9 | 0,01 | 0,003 |
Отбивная | Сковорода | 0,9 | 0,01 | 0,003 |
Вывод: исходя из расчетов, принимаем 2 электрических плиты 1000х800х330мм.
Фактическую площадь жарочной поверхности необходимо принимать на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции. Расчет производится по формуле
| (11) |
3.5.4Расчет котлов для варки супов
Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле:
| (12) |
где n - количество порций супов, реализуемое за расчетный период, кг;
V1 - норма супа на одну порцию, дм3;
k - коэффициент заполнения котла, k=0,85
Таблица 20
Наименование супа | Количество порций | Норма супа на 1 порцию, дм3 | Объем котла, дм3 | Принятая посуда |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Суп с рыбой и морепродуктами | ||||
Картофель | 14 | 90 | ||
Лук репчатый | 14 | 15 | ||
Петрушка | 14 | 3 | ||
Масло сливочное | 14 | 6 | ||
Укроп | 14 | 1,2 | ||
Вода | 14 | 210 | 6,5 | 8,0 |
Борщ «украинский» | ||||
Свекла | 14 | 36 | ||
Капуста | 14 | 24 | ||
Картофель | 14 | 48 | ||
Морковь | 14 | 14 | ||
Петрушка | 14 | 4,8 | ||
Лук репчатый | 14 | 9 | ||
Томатное пюре | 14 | 9 | ||
Бульон | 14 | 210 | 7,5 | 8,0 |
Суп- пюре гороховый | ||||
Горошек | 14 | 12 | ||
Морковь | 14 | 13 | ||
Петрушка (корень) | 14 | 4,5 | ||
Лук репчатый | 14 | 9 | ||
Мука пшеничная | 14 | 2 | ||
Масло сливочное | 14 | 6 | ||
Бульон | 14 | 200 | 5,5 | 6,0 |
Суп молочный с макаронными изделиями | ||||
Молоко | 14 | 200 | ||
Макаронные изделия | 14 | 20 | ||
Вода | 14 | 30 | 5,5 | 6,0 |
Вывод: для приготовления 14п. супа с рыбой и борща Украинского мы выбираем кастрюли алюминиевые цилиндрические вместимостью 8,0л. диаметром 260мм.
Для приготовления 14п. супа-пюре горохового мы выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 6л. диаметром 202мм.
Для приготовления 14п. молочного супа с макаронными изделиями мы выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 6л. диаметром 202мм.
Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости.
Для жарки изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывают по формуле:
| (13) |
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделий, м2,
φ - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:
| (14) |
где Т - продолжительность расчетного периода, мин, Т=60;
t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Общая площадь пода чаши Fобщ, м2, рассчитывается по формуле:
Fобщ=1.1F | (15) |
где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.
Расчет количества сковород сводят в таблицу:
Таблица 21
Наименование изделия | Количество порций, кг | Площадь единицы изделия, м2 | Оборачиваемость. Площади пода за час | Расчетная площадь, м2 | Количество сковород, марка |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Стейк из лосося | 14 | 0,01 | 4 | 0,035 | 1,59 |
Стейк из свинины | 8 | 0,01 | 3 | 0,02 | 0,9 |
Жареное свиное филе | 8 | 0,01 | 3 | 0,02 | 0,9 |
Отбивная | 8 | 0,01 | 3 | 0,02 | 0,9 |
Вывод: для приготовления горячих блюд мы выбираем сковороду чугунные литые диам.168мм 7шт.
3.5.5 Расчет пароконвектомата
Расчет проводят по формуле:
| (16) |
где пот — число отсеков в шкафу;
п ге — число гастроемкостей за расчетный период;
φ — оборачиваемость отсеков.
Расчеты по выбору пароконвектомата сводят в таблицу:
Таблица 22
Изделие | Число порций в расчетный период | Вместимость гастроемкости, шт. | Количество гастроемкостей | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Вместимость пароконвектомата, шт. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Лосось «Де Британь» | 14 | 24 | 1 | 15 | 4 | 0,02 |
Запеченный ромштекс | 8 | 24 | 1 | 60 | 1 | 0,09 |
Вывод: на основании полученных расчетов подбираем шкаф электрический.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!