Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2021-12-12 | 30 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В мировой практике метод радиационной стерилизации для продуктов питания начали осваивать примерно 15 лет назад. Тогда обнаружилось, что традиционные методы стерилизации пищевых продуктов – обработка сернистым газом и другие – наносят вред озоновому слою Земли. Была предложена принципиально новая методика – облучение гамма-лучами от радиоактивных источников, электронами на ускорителях заряженных частиц или высокоэнергетическими рентгеновскими лучами. Метод оказался эффективным – продукты не портились, сохраняли свои вкусовые качества и внешний вид. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, при условии строгого контроля. По рекомендации ВОЗ, все производители обязаны ставить в известность потребителя и указывать на упаковке специальный знак – “радура” (рис.7), чтобы покупатель мог выбирать, есть ему облученный продукт или нет.
Рис.7. Знак «радура»
Мировые ученые до сих пор не решили вопрос о безопасности метода радиационной стерилизации. Исследования показали, что при облучении продуктов заниженной дозой стерилизация становится неэффективной, так как не уничтожаются грибки и болезнетворные микроорганизмы –
сальмонелла, холерный вибрион и прочие. В свою очередь, при большой дозе заметно разрушаются витамины, возрастает количество побочных продуктов, так называемых свободных радикалов, которые обладают очень высокой химической активностью. Пока они находятся в продукте, они себя никак не проявляют, но, попадая в организм человека и растворяясь, могут вызвать самые разнообразные реакции – повредить генетический код человека, повысить риск возникновения онкологических и других заболеваний, вызвать преждевременное старение и многое другое, что подтвердили опыты на лабораторных животных.
|
5. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ СРЕДЫ
Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения свойств (состава) среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ИЗМЕНЕНИЯ (ПОВЫШЕНИЯ) ОСМОТИЧЕСКОГО ДАВЛЕНИЯ
Консервирование производится путем добавления к продукту хлорида натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление растворов хлорида натрия и сахара достаточно высокое (6,1 атм. 1% раствора). Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды, что необходимо для нормального протекания процессов обмена микроорганизма с внешней средой. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой. При этом отмечается усиленное выведение воды из клетки, которое приводит к ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлорида натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.
Консервирование путем соления. При заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.) широко используется консервирование солением.
Применяемые при солении концентрации хлорида натрия 8–12% соответствуют 50–73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлорид натрия одновременно отрицательно действует на протоплазму бактериальной клетки (влияние ионов хлора) и на условия развития аэробных микроорганизмов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различна. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пищевых токсикозов (стафилококки), которые перестают расти лишь при концентрации NaCl в продукте 15–20%. Некоторые микроорганизмы, называемые галофильными, способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Они нередко встречаются в концентрированных солевых растворах (тузлук), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пигментообразующая Serratia salinaria, при развитии которой на соленой рыбе появляются красные пигментные пятна.
|
По характеру различают сухой и мокрый, а в зависимости от охлаждения – теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый или тузлучный посол производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.
Консервирование методом соления имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. Ухудшаются консистенция и вкусовые качества некоторых соленых продуктов (солонина, соленая рыба и др.). При мокром посоле мясо 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется, в ряде случаев потери белков при солении мяса достигают 3,5%. Таким образом, соление мяса и рыбы не является лучшим вариантом консервирования. Однако соление незаменимо при приготовлении сельдей и других рыбных соленых продуктов (деликатесные и др.), характеризующихся своеобразными вкусовыми качествами. Здесь метод соления – наилучший вид консервирования.
|
Консервирование с помощью сахара. При консервировании с использованием сахара (варенье и др.) создаются концентрации сахара около 60%, что соответствует не менее 350 атм. осмотического давления. Это обеспечивает достаточно эффективное бактериостатическое и бактерицидное действие при консервировании ягод и фруктов. Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья), а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).
К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название осмофильных.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!