Мыщца как орган. Части туши КРС.

Мыщца как орган состоит из структурно-функциональных элементов миофибрилл (поперечно волосатое мыш. волокна)

Части мыщц:

-тело(а-брюшко), состоящее из мышечных волокон(пучков)

-сухожилия (б-концы) из соединительной волокистой ткани

Проксимальное сухожилие(головка) начало мыщцы, Дистальное сухожилие(хвост) прикрепление мыщц к костям оболочкой

Покрыта фасцией Снабжена нервами и сосудами

Строение мышечного волокна: эпимизий, перимизий, эндомизий, мышечная клетка в центре пучка

Химический состав скелетной мыщцы:

- неорганические соединения (вода 77%, мин. соли 1%)

-органические соединения(белки 20%, угл 0,8%, липиды 1,2%)

Классификация мыщц:

-по форме (длинные, короткие, лентовидные, широкие, двубрюшные, многоголовые)

-по направлению волокон (прямые, косые, поперечные, круговые)

-по расположению (поверхностные, глубокие, внутренние, наружные, передние, задние)

-по функциям (сгибатели- разгибатели, кронаторы- супинаторы, отводящие- приводящие, сфинктеры- расширители, мимические, жевательные)

-по отношению к суставам (односуст., двусост., многосуст.)

Виды мышечной работы:

-статическая (мышцы напрягаются)

-динамическая (движение в суставах происходит в ртезультате несоотв. мышечных и механических сил)

-антагонисты (действуют в сторону противоположную др. группе мыщц)

-синергисты (мыщцы, которые сокращаясь, одновременно действуют на сустав, находясь по одну сторону его оси)

Анатомический и физиологический поперечных мыщц:

- анатомический характеризует величину мыщцы: длину, ширину, толщину. Под ним понимается площадь поперечного сечения всей мыщцы проход-е в наиболее широкой части брюшка перпендикулярно к длинной оси)

- физиологический характеризует силу мыщцы, поэтому под ним понимают суммарную площадь поперечного сечения всех мышечных волокон

 

Части туши КРС

Части туши говядины

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

· спинная;

· грудная части;

· филей;

· оковалок;

· кострец;

· огузок.

Первый сорт:

· лопаточная часть;

· плечевая часть;

· пашина;

· шея.

Второй сорт:

· зарез;

· передняя голяшка (рулька);

· задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Разделяется на:

· Толстый край

· Корейку на ребре

· Антрекоты

· Рёбра

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на:

· Тонкий край

· Вырезку

· Филей на кости

· Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Разделяется на:

· Грудинку на кости

· Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Разделяется на:

· Бедро на кости

· Бедро без кости

· Ссек

· Толстый край пашины

· Щуп

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Костная карта говядины