Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд и закусок,

ИХ ПОДГОТОВКА

ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

1. Картофель свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, очищают, нарезают непосредственно перед приготовлением блюда.

2. Можно отваривать овощи предварительно очищенными, качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется.

3. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду, варят до готовности.

4. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8 – 10^оС. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 часов.

5. Все сырые овощи (морковь, бело- и краснокочанную капусту, свежие огурцы, помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки) подвергают механической кулинарной обработке.

6. Зелень (салат, зеленый лук, зелень укропа, сельдерея, петрушки) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.

7. Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. В некоторых случаях соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

8. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

9. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

1. У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы пластуют. У полученного филе с кожей и реберными костями срезают реберные кости и нарезают на порционные куски.

2. Балыки очищают от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, нарезают на ломтики по 2-3 шт. на порцию.

3. Тешу зачищают от реберных костей и обветренной поверхности, нарезают на порционные куски без кожи.

4. Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями.

5. Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок. У килек удаляют голову, хвост, внутренности.

6. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

7. Свежую рыбу, для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

8. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками.

9. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе. С кожей и реберными костями или без кожи и костей. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

 

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

1. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, разделывают на удобные для нарезки части.

2. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренное, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием.

3.  Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют шпагат, надрезают оболочку и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

4. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброды.

5. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные продукты нарезают поперек волокна широкими тонкими кусками толщиной 3-4мм, равномерно распределяя жировую прослойку.

6. Для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы.

7. Мясо, субпродукты птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жарения мяса используют те же части туши.

 

СЫРЫ И МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

1. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2мм.

2. Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

3. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде.