Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-07-07 | 137 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Развести 80—100 грамм овсяной муки в 1/4 литра холодного молока. Смешать с 1 литром кипяченого молока. Взбивать венчиком по мере закипания. Потом довести до готовности, поставив кастрюлю рядом с огнем. На это уйдет 1 час. Потом добавить 150 грамм отпассерованного в масле щавеля. Готовить еще 15 минут, процедить. Влить 2 литра молока и сливок.
Суп-крем из щавеля с перловой мукой
Действовать, как в предыдущем рецепте, заменив овсяную муку на перловую.
Примечание. Эти два супа, из которых также можно приготовить супы-велуте, могут иметь разнообразный гарнир: шифонаду из листьев щавеля и латука, нарезанные кубиками и поджаренные на масле томаты, отварной рис, итальянскую пасту, отварную перловую крупу, нарезанные кубиками свежие овощи.
Суп-крем «Перетта»
Приготовить 13/4 супа-велуте из омаров (см. «Супы-велуте»), заменив соус «Велуте» на суп– крем из риса. Добавить сливки.
Гарнир: лягушачьи лапки, сваренные в курт-бульоне на белом вине (6 лапок на персону).
Суп-крем «Принцесса»
Смешать 8 децилитров супа-крема из риса и 8 децилитров супа-крема из курицы. Перед сервировкой добавить сливки.
Гарнир: маленькие ломтики куриного филе, 2 ложки верхушек белой спаржи, листья кервеля.
Суп-крем «Регентский»
Приготовить 13/4 супа-крема из перловки по указанному выше рецепту. Разогреть, не доводя до кипения. В конце добавить 100 грамм ракового масла и 2,5 децилитра сливок.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, свежесваренные петушиные гребешки, сваренная мелкая перловая крупа, вымоченная в консоме.
Суп-крем «Королева Марго»
Приготовить 1,5 литра супа-крема из курицы. Влить 2 децилитра миндального молока. Разогреть. Добавить перед сервировкой сливки.
|
Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша с добавлением 25 грамм фисташкового пюре на каждые 100 грамм фарша. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Султан»
Отварить в 1 литре соуса «Бешамель» нарезанную кусками курицу, из которой предварительно вынуть кости. Ее вес без костей должен составлять 1 килограмм. Когда мясо хорошо проварится, его нужно вытащить и растереть. Добавить соус «Бешамель» и процедить. Влить 2,5 децилитра молока из лесных орешков, разогреть, не доводя до кипения. В конце приготовления положить 175 грамм фисташкового масла, влить 2 децилитра сливок.
Гарнир: ломтики трюфелей, нарезанные специальным инструментом.
Суп-крем «сюзанна»
Приготовить 1,5 литра супа-крема из овсяной муки по рецепту, описанному выше. Добавить 2,5 децилитра молока. Разогреть, влить сливки.
Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.
Суп-крем «турбиго»
К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.
Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.
Супы-велуте
(из расчета на одно обслуживание)
Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.
Суп-велуте альбуфера»
Приготовить 13/4 литра легкого ракового супа– велуте по рецепту, указанному ниже. Разогреть. Загустить, добавить масло.
Гарнир: вареное голубиное яйцо на персону.
Суп-велуте по-андалузски
Добавить в 1 литр обычного светлого соуса «Велуте» 3 децилитра красного томатного пюре, 2 децилитра соуса «Субиз» с испанским луком, влить 1/4 литра белого консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить, положить масло.
Гарнир: ложка нарезанной кубиками и сваренной в консоме мякоти томата, 1,5 ложки риса, ложка нарезанного тонкой соломкой сладкого перца. Можно приготовить суп-крем.
|
Суп-велуте с blanchailles [1] и карри
Нашинковать 2 большие луковицы, смешать с маслом. Добавить 0,5 ложки карри, залить 13/4 литра воды, посыпать 20 граммами соли, приправить щепоткой шафрана и букетом из ароматных трав. Вскипятить. Положить 500 грамм свежей рыбки blanchailles и варить на сильном огне 10 минут. Процедить через сито из конского волоса, разогреть, не доводя до кипения, загустить. Положить масло.
Гарнир: тонкие ломтики хлеба, подсушенные на масле, отварной рис или вермишель.
Примечание. Этот суп готовится за 20 минут и сразу же подается, иначе начнется процесс разложения.
Суп-велуте «Кармен»
Приготовить 1,5 литра легкого соуса «Велуте» из курицы, приправить 150 граммами красного сладкого перца. Процедить, разогреть, загустить. Положить масло.
Гарнир: рис, отваренный в консоме.
Суп-велуте «Кардинал»
Приготовить соус «Велуте» из 150 грамм белой мучной подливки и 13/4 литра прозрачного рыбного консоме. Добавить зелень петрушки и немного шелухи шампиньонов. Поставить варить. Процедить. Загустить как обычно. Положить 150 грамм масла из омаров и 150 грамм красного масла.
Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.
Суп-велуте «Коломбина»
Немного обжарить на масле 2 больших голубя. Положить их в 1,5 литра светлого куриного соуса «Велуте», добавив 4 давленых зернышка аниса. Поставить варить на слабый огонь. Когда голуби будут готовы, вынуть из них кости, отложить 3 филейные части для гарнира. Оставшееся мясо растереть. Снова положить полученное пюре в «Велуте» и процедить. Разогреть, загустить, добавив масло.
Гарнир: нарезанное соломкой голубиное филе, маленькие кнели из голубиного фарша со сливками.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!