Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2020-07-07 | 1049 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головку ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек используют машины, в которые подается горячая вода температурой 60... 65 °С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульонов, приготовления студня.
Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления рагу, бульона, студня.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда- инют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2...3 пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови п участков, пропитанных желчью.
|
Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2...3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головки, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная, цвет — от бело-розового до розового, запах — присущий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 ч, панированные котлеты — до 24 ч, потроха, суповые наборы и кости — до 12 ч, рубленые изделия — до 18 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5...7 см и охлаждают.
Контрольные вопросы и задания
1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?
2. Отметьте в табл. 4.1 цифрами последовательность обработки птицы.
Таблица 4.1
|
|
3. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь?
4. Для чего заправляют птицу и дичь?
5. Перечислите способы заправки птицы и дичи.
6. Как снимают филе?
7. Как зачищают филе?
8. Составьте схему приготовления полуфабриката котлеты по-киевски.
9. Как приготовить котлетную массу из птицы?
10. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают из котлетной массы.
11. Как обрабатывают субпродукты от птицы?
12. Какие особенности обработки дичи?
РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
ГЛАВА 5
СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Значение тепловой обработки
Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.
В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и повышают усвояемость пищи.
Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.
При тепловой обработке в продуктах происходят сложные фи- зико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир расплавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологического процесса приготовления блюд.
Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.
При тепловой обработке возникают нежелательные явления — изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.
Задача повара состоит:
в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;
строгом соблюдении режима и продолжительности тепловой обработки;
рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.
Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомогательные и комбинированные.
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!