Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2020-07-07 | 1401 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рецептура № колонка 2
1 порция | 10 порций | ||||
Наименование: | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Перец сладкий | 187 | 140 | 1870 | 1400 | |
для фарша: |
| ||||
Крупа рисовая | 14 | 38 | 140 | 380 | |
Морковь | 28 | 15 | 280 | 150 | |
Лук репчатый | 48 | 20 | 480 | 200 | |
Помидоры | 56 | 30 | 560 | 300 | |
Масло растительное | 15 | 15 | 150 | 150 | |
Масса фарша | 100 |
| 1000 | ||
Масса полуфабриката | 240 |
| 2400 | ||
Соус | 75 |
| 750 | ||
Выход: | 220 |
| 2200 | ||
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят одну-две минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все смешивают, добавляют жареные помидоры.
Наряд задание
1. Подготовка овощей для фарширования.
2. Чистка овощей.
3. Приготовление фарша для котлет.
Раздел 4
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и цельной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить. Мелочь 2-й и 3-й ним групп целесообразнее жарить. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета, на порцию: соли—3 гр., перца черного - 0,01 г, лаврового листа 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточками зелени.
|
Рыба отварная и припущенная
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как Хек, Серебристый, Сельдь, Карась, Омуль, Навага, Лещ, Вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства Осетровых) в виде крупных кусков (белуга) и порционным куском. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов, соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус. Варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус или подают отдельно или поливают им рыбу.
Технологическая карта н а блюдо «Рыба отварная»
Рецептура № 623 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
Наименование: | брутто | нетто | брутто | нетто |
Капитан-рыба | 237 | 128 | 2370 | 1280 |
Или треска | 158 | 122 | 1580 | 1220 |
Морковь | 4 | 3 | 40 | 30 |
Лук репчатый | 4 | 3 | 40 | 30 |
Петрушка | 3 | 2 | 30 | 20 |
Масса отвоной рыбы | 100 | 1000 | ||
Гарнир №946 | 150 | 1500 | ||
Соус №1053 | 50 | 500 | ||
Выход: | 300 | 3000 |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кости каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают, а один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой, должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С, в течение 5—7 мин, Считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
|
Технологическая карта н а блюдо «Пюре картофельное»
Рецептура № 946 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
Наименование: | брутто | нетто | брутто | нетто |
Картофель | 170,7 | 128 | 1707 | 1280 |
молоко | 24 | 22,7 | 240 | 227 |
масло сливочное | 6,8 | 6,8 | 68 | 68 |
Выход: | 150 | 1500 |
Технологическая карта н а соус «Соус польский»
Рецептура № 1053 колонка 2
1 порция | 10 порций | |||
Наименование | брутто | нетто | брутто | нетто |
Масло сливочное | 16,2 | 16,2 | 162 | 162 |
Яйца | 12 | 12 | 120 | 120 |
Петрушка | 1,3 | 1 | 13 | 10 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 1 | 1 |
Бульон рыбный | 22,5 | 22,5 | 225 | 225 |
Масло сливочное | 1,2 | 1,2 | 12 | 12 |
Мука пшеничная | 1,2 | 1,2 | 12 | 12 |
Масса соуса белого | 22,5 | 225 | ||
Выход | 50 | 500 |
В растительное масло сливочное кладут мелко нарезанные сваренные в крутую яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.
Требования к качеству:
Куски должны быть целыми, хорошо сохранившими форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!