История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2020-05-07 | 200 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
На бумаге рисуют тушью сложный узор, кладут на него пергамент или целлофан и по рисунку делают украшения из шоколада (рис. 96). После затвердения шоколад осторожно освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола.
Рис. 96. Приготовление шоколадных украшений на бумаге
Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Перед заливкой температура форм должна быть такая же, как и шоколада.
Форму с залитым в нее шоколадом немного встряхивают, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались пузыри, затем повертывают форму отверстием вниз и выливают лишний шоколад. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2-4 мм. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5-10°; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол. Шоколадную фигуру зачищают в местах сжатия формы, заделывают отверстие и покрывают шоколадным лаком.
Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры склеивают.
Шоколадная рисовальная масса
К темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. Добавляют сироп или воду постепенно, каплями, так как крахмал, находящийся в какао, не сразу набухает, а постепенно связывает воду, от чего шоколад густеет и делается пластичным и годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада, и он делается непригодным для украшения.
|
На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, удаляют бумагу.
Готовые изделия из шоколада нельзя держать в сыром месте, так как влага растворяет сахар на поверхности шоколада и изделия приобретают непривлекательный вид.
Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесью, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла.
В качестве примера применения шоколадной массы опишем приготовление следующих тортов.
Торт 8 Марта формуют из бисквита в виде вазы, обрызганной из корнетика шоколадом.Подснежники и цифру «8» готовят из желатиновой массы, а ветки вербы «отсаживают» из корнетика с шоколадом прямо на торт или отдельно на бумагу. После затвердения веточек на них из корнетика наносят вербы из белого крема (рис. 97).
Рис. 97. Торт 8 Марта
УКРАШЕНИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ
Сахар-рафинад (1000 г) полностью растворяют в горячей воде (400 г). Затем в маленькой посуде при сильном нагреве уваривают его до 130° и добавляют согретую до 50° патоку (500-1000 г). Если из карамели готовят стойкие украшения в виде фонтанов, куполов, подставок и паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При изготовлении пластичной карамели (для цветов) патоки берут вдвое больше - 50%. Чем больше добавляют патоки, тем карамель получается более пластичной. Она не засахаривается и медленно затвердевает. Однако при добавлении большего количества патоки вкус карамели ухудшается.
Как только сироп с патокой вновь закипит, вливают 10%-ный раствор синтетических пищевых красок. Необходимо помнить, что, добавляя краски, сироп нельзя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался.
Органические краски так же, как кармин, куркума и индиго, от высокого нагрева свертываются и плохо окрашивают карамель, поэтому эти краски добавляют, когда карамельная масса охлаждена ниже 100°.Карамельную массу уваривают для стойких украшений до 160°, а для пластичных до 150- 155°.
|
Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки (рис. 98).
Рис. 98. Приготовление паутины
приготавливают изделия из карамельной массы
Карамельную корзин ку с цветами приготовляют следующим образом: карамельную массу готовят как описано выше с добавлением 50% патоки и уваривают до 150°. После охлаждения до 70° массу растягивают руками и складывают вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой и засахаривается. После этого из карамельной массы быстро, пока она не затвердела, приготавливают изделия.
Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум кондитерам: один подопревает кусок карамельной массы до 60-75°, а другой стягивает от этого пластичного куска тонкие ровные веревочки или ленты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно застывает и не жжет руки.
При изготовлении корзины ленты или веревочки из карамельной массы переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску (рис. 99). Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.
Рис. 99. Доска для плетения корзины
Для изготовления розы кусочку согретой карамельной массы придают форму лепестков, затем готовят еще два таких лепестка, соединяют их так, чтобы получился бутон. После этого делают более крупные лепестки и присоединяют их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу ставят в горлышко бутылки и держат ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное какао-масло.
Сердцевину розы можно сделать другим способом: лепесток свертывают в виде трубочки, толстый конец которой разрезают на три части. Из каждой части делают тонкий лепесток, после чего лепестки соединяют один с другим.
|
Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезают, после этого край надреза вытягивают так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели формуют палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки делают пять надрезов; каждый надрез растягивают, и между ними приклеивают приготовленный бутон.
Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы формуют конусы, которые на столе расплющивают, и придают им форму листьев. На лист наносят жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать специальной формой.
Листики можно приготовить при помощи сырого картофеля. Для этого на половинке картофеля прорезают небольшие жилки листа, после этого картофель окунают в горячую карамельную массу и кладут на тарелку или стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде загибают и придают ему различную форму (рис. 100).
Рис. 100. Приготовление карамельных листиков
Карамельные усики скручивают при помощи тонкой палочки, предварительно смазанной жиром (рис. 101).
Рис. 101. Приготовление карамельных усиков
Для склеивания деталей корзинки пользуются карамельным клеем. Приготовляют его, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей разрезают на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагревают и приклеивают ими детали.
Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара, лучше из сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ГРИЛЬЯЖА
Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.
Карамель готовят и уваривают ее до светло-желтого цвета. Миндаль или другие орехи очищают, жарят, мелко рубят и просеивают через сито. Перед добавлением в карамель их просушивают и подогревают до ее температуры. Карамельную массу хорошо перемешивают с орехами и для охлаждения выливают на стол, смазанный жиром (лучше на мраморный). Охлажденный до 70° грильяж становится пластичным, и из него можно вылепить любые украшения. Если украшения нужны тонкие, то массу раскатывают на столе скалкой до нужной толщины, затем накладывают шаблон и вырезают ножом фигурки.
|
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАРЦИПАНА
Миндаль 1000, сахар 1000-3000, патока 200.
Сырцовый способ
Миндаль очищают от кожицы, измельчают в мелкую крупку, добавляют сахар, патоку, перемешивают и пропускают через мясорубку. Лучше смесь пропустить 2-3 раза через вальцовку, каждый раз уменьшая расстояние между вальцами. Готовый марципан должен быть «эластичным», белого цвета. Если марципан получился густой или малоэластичный, необходимо добавить патоку, холодную воду или белок. Если марципан очень мягкий, добавляют сахарную пудру.
Заварной способ
Сахар с небольшим количеством воды уваривают до 125°, добавляют подготовленный миндаль и варят 5 мин. Охлаждают марципан на столе (лучше мраморном). После этого его пропускают через мясорубку или вальцовку. Заварной марципан более устойчив к закисанию.
Из марципана делают объемные украшения в виде фигурок животных, цветов, овощей для украшения детских тортов. Эти фигурки окрашивают пищевыми красками, а затем глазируют или покрывают расплавленным какао-маслом (рис. 102).
Рис. 102. Торт, украшенный корзиной с грибами из марципана
УКРАШЕНИЯ ИЗ ГЛАЗУРИ
Для глазировки и украшения кондитерских изделий можно вместо помады использовать глазурь.
Глазурь шоколадная
Эту глазурь готовят из шоколада с добавлением к нему 10% какао-масла или топленого масла. Шоколад подогревают на водяной бане до 45-50° и при помешивании добавляют подогретое какао- или топленое масло. Смесь охлаждают до твердого состояния и вновь подогревают до 30°, т. е. темперируют для получения лучшего глянца.
Глазурь сырцовая
Для приготовления 1 кг глазури берут (в г):
сахарной пудры 907, белков 28, воды 136.
Влажность ее 11%.
Удобнее приготавливать глазурь во взбивальной машине с подогревом котла. В котел вливают воду с температурой 35-40°, полаженные по рецептуре белки, 7з от нормы сахарной пудры и взбивают при медленном вращении взбивателя. Через 5 мин., продолжая взбивать, добавляют еще 1/3 нормы сахарной пудры и подогревают смесь до 45-50°. Затем, продолжая взбивать, всыпают остаток сахарной пудры и вымешивают глазурь до получения консистенции густой сметаны. Глазурь можно окрашивать в разные цвета. Глазируют изделия на металлической решетке, установленной над лотком. Изделия обливают глазурью или окунают в нее. Излишек глазури стекает в лоток. Изделия получаются гладкие и блестящие.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!