Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-05-07 | 253 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
Цвет – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Сделать расчёт потребности основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Домашние» в количестве 1000 кг.
Мосновного сырья=100*1000:выход продукции от несол сырья=кг
Мплазма=масса основного сырья *количества компонента по рецепту:100=кг
Делать по всем компонентам в рецепте
Варёных колбас и их влияние на качество и безопасность продукции.
Качество колбас определяют, в большинстве случаев, с помощью органолептических методов (внешний вид, вид фарша на разрезе батона, консистенция фарша, запах и вкус). Также качество определяется с помощью химических исследований на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Обязательно наличие удостоверения о качестве продукции, без него колбасы к продаже не допускают.
Физико-хим. показатели: влага не нормируется, а м.д. жира не превышает 20%, м.д. белка не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и остаточной кислой фосфотазы 0,006%.
Требования к органолептическим показателям колбасы «Докторская»:
Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью.
Консистенция: должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию
Цвет и вид на разрезе: цвет от розового до светло розового, фарш равномерно перемешан.
Запах и вкус: мясной, без постороннего привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом мускатного ореха, могут присутствовать нотки молока.
Форма, размер и вязка батона: батоны могут быть прямыми или изогнутыми длиной 10-50 см, могут быть овальными.
Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий.
Физико-химические требования: влага не нормируется, а массовая доля жира не превышает 20%, м.д.б не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и относительной кислой фосфотазы 0,006%.
Показатели безопасности: микробиологические, наличие вредных примесей и радионуклидов определены техническими регламентами и САН ПИНами. Качество и безопасность продукции в основном определяются уровнем нормативной документации, системами сертификации и стандартизации.
Известно, что нельзя реализовывать колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым фаршем, который расползается, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!