Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-04-01 | 275 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Особенности кондитерских изделий
Кондитерские изделия в немецкой кухне изготавливаются из сдобного, бисквитного, дрожжевого и т.д. теста.
Для отделки используют фрукты, овощи, мак, орехи различных сортов, шоколад, цукаты и многое другое.
Славятся необычным процессом приготовления.
А главное они очень вкусные, питательны и оригинально оформлены.
Технология и приготовление кондитерских изделий и рецептура
Торты баум-кухен
«Баум-кухен» в переподе с немецкого означает «торт-дерево». Своеобразный способ выпечки теста для этого торта придает полуфабрикату форму, похожую на ствол дерева с сучьями.
Выпеченный полуфабрикат, посыпанный сахарной пудрой, уже представляет собой торт. Наряду с этим он может быть использован как основа для тортов различной формы: в виде полена, пня н др.
Рецептура полуфабриката баум-кухен с отделкой пудрой
Сырье | Количество, кг |
Мука высшего сорта……. Сахарный песок…………. | 147 243 |
Масло животное…………. | 273 |
Яйцо………………………. | 732 |
Молоко цельное…………. Картофельная мука ……… Сахарная пудра для посыпки…. | 243 147 70 |
Итого……………………… | 1955 |
Выход……………………… | 1000 |
Приготовление теста
Яйца разбивают и отделяют белок от желтка. Масло кладут в котел, подогревают до сметанообразного состояния, добавляют в пего сахар и вымешивают до полного растворения сахара и получения пышной белой массы; затем добавляют желтки, хорошо вымешивают смесь и всыпают муку. Тесто с мукой размешивают до полного отсутствия комочков. Белки взбивают до образования пышной пенообразной массы.
В массу из масла, сахара, желтков и муки добавляют часть взбитых белков и хорошо размешивают; затем добавляют остальные белки и также тщательно быстро размешивают до получения теста однородной консистенции.
|
Молоко вливают в порцию теста (отложенного от всего теста) постепенно, небольшими дозами. Тесто разводят молоком до получения консистенции густой сметаны. При разведении теста следует учитывать необходимость получения в первой стадии выпечки полуфабриката более слабой консистенции, чем во второй, когда наращивают «сучки».
Нельзя вливать сразу все полагающееся по рецептуре молоко во избежание разжижения взбитой массы и оседания теста. Можно тесто без молока разделить па две-три порции, взбивать их сразу, а но мере использования его для выпечки разводить молоком каждую порцию.
Размер порций теста должен быть небольшим, так как при долгом стоянии взбитое тесте осядет и уплотнится.
Оборудование для выпечки
Баум-кухен выпекают на металлическом конусном валике, обернутом слоем пергаментной или гладкой оберточной бумаги, перевязанной шпагатом. Концы шпагата накрепко завязывают на оси валика. Рекомендуется использовать бумажный шпагат толщиной до 2 мм или толстую суровую нить. Пользоваться пеньковым шпагатом нельзя, так как от него в тесто могут попасть волокна пеньки.
Длина, валика 70 см, она может быть и другой. (с одной стороны валика имеется ручка, служащая для вращения его во время выпечки). Выпекание (поджаривание) полуфабриката баум-кухен производят на очаге. По краям очага устанавливают металлические подставки высотой 45-50 см снесколькими пазами, в которые вкладывают ось с валиком и ручкой на нужной высоте.
Металлический валик имеет форму усеченного конуса, меньший диаметр 75-110 мм, больший - 110-150 мм. Конусная форма валика удобна для съема выпеченного полуфабриката.
Установка для выпечки основы торта «Баум-кухен»
Под установленный на подставке валик подкладывают металлические (лучше алюминиевые) противни размером 400Х750 мм с. высотой бортиков 60 мм. При выпекании полуфабриката в противень стекают с валика излишки теста, которое сразу же собирают и используют для последующей заливки.
|
Для выпечки пользуются газом. Горелку делают из 4-5 параллельно расположенных, загнутых в концах труб с мелкими отверстиями. Длина труб должна соответствовать длине валика. Подачу газа регулируют двумя-тремя кранами. Горелку укрепляют на наклонной железной подставке, стоящей под углом 400. Нижнюю трубу прикрывают железным, слегка приподнятым козырьком, предотвращающим попадание стека сверху теста в отверстия горелки. За горелкой устанавливают железный экран, имеющий откидные дверцы для регулирования тепла по длине выпекаемого полуфабриката.
При отсутствии газа для выпечки баум-кухси используют сухие березовые дрова и угли, не дающие искр и дыма. Дрова ставят к стенке почти вертикально, огонь регулируют количеством поленьев или горящих углей.
Выпечка
Конусный валик при сращении (во избежание сгорания шпагата и бумаги) равномерно прогревают до 75-800. Подготовленное и разведенное молоком тесто наливают в небольшой тазик или черпачок и при медленном вращении валика (один оборот в секунду) выливают на пего ровным слоем но всей длине и окружности. При этом необходимо регулировать подачу огня, добиваясь равномерного колера по всей поверхности выпекаемого теста. Когда поверхность полуфабриката приобретет цвет золотистой, хорошо поджаренной корочки, операцию полива теста повторяют. При третьем сплине вращение валика ускоряют в 2-3 раза. Создающаяся при этом центробежная сила стремится оторвать тесто в местах наибольшего его скопления, на этих местах начинают образовываться небольшие и почти плоские наросты теста, бугорки.
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!