Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2020-04-01 | 187 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.
Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.
В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.
Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционной сковороду.
Пирожки из ржаной муки с брусникой.
Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.
В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».
Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.
Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.
|
Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.
Лепешка северная.
Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.
В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см, поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.
2.2 Составление технологических карт для блюд:
1. Салат картофельный с грибами и брусникой.
2. Борщ с пшеном по-коми
3. Зелёный лук с картофелем в квасе
4. Корнеплоды пареные
5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
рецептура блюдо кухня саам технологический
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»
№ Рецептура – колонка –
Наименование продукта | Закладная | |||
на 1 порцию | на 10 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Картофель | 49,5 | 36 | 495 | 360 |
Лук репчатый | 11,9 | 10 | 119 | 100 |
Грибы соленые | 36,6 | 30 | 366 | 300 |
Брусника свежая | 16,7 | 15 | 167 | 150 |
Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Зав. производством ______________
Утверждаю
|
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми»
№ рецептура – колонка –
Наименование продукта | Закладная | |||
на 1 порцию | на 10 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина (лопаточная часть, грудинка) | 110 | 81 | 1100 | 810 |
Крупа пшено | 15 | 15 | 150 | 150 |
Свекла | 75 | 60 | 750 | 600 |
Морковь | 15 | 12 | 150 | 120 |
Картофель | 133 | 100 | 1330 | 1000 |
Кефир | 70 | 70 | 700 | 700 |
Вода | 330 | 330 | 3300 | 3300 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 |
Выход блюда 550 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»
№ рецептура – колонка –
Наименование блюда | Закладная | |||
на 1 порцию | на 10 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Картофель | 27,5 | 20 | 275 | 200 |
Лук зеленый | 20 | 16 | 200 | 160 |
Яйца | 1/10 | 8 | 2 шт. | 80 |
Квас хлебный | 60 | 60 | 600 | 600 |
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!