Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2020-04-01 | 326 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).
Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.
Таблица 3 - Примерные нормы потребления в кафе - кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.
Наименование продукта | Норма на одного человека, г. | Всего количество продуктов, г, л, шт. |
Горячие напитки л. | 0,1 | 145,5 |
Холодные напитки л. | ||
в том числе: | 0,09 | 130,9 |
фруктовая вода | 0,02 | 29,1 |
мин. вода | 0,02 | 29,1 |
натуральный сок | 0,02 | 29,1 |
напиток собственного производства | 0,03 | 43,6 |
Конфеты, печенье кг. | 0,03 | 43,6 |
Фрукты кг. | 0,03 | 43,6 |
Винно-водочные изделия л. | 0,05 | 72,3 |
2.1.5 Составление плана - меню
План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.
Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.
Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.
Вид блюда или изделия | Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню |
Горячие напитки | 8 |
Холодные напитки собственного производства | 1 |
Кондитерские изделия | 15 |
Сладкие блюда, мороженое | 4 |
Молоко и кисло молочные продукты | 4 |
Бутерброды | 4 |
Коктейли молочные | 2 |
Коньяки, ликеры | 1 |
Игристые вина | 1 |
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки | 6 |
|
План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.
Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5.
Таблица 5 - План-меню
Номер п\п | Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд, шт. |
Мучные кондитерские изделия | |||
Ф/Б | Пирожное "Фруктовая сказка" | 54 | 371 |
Ф/Б | Пирожное "Мадлен" | 45 | 445 |
Ф/Б | Пирожное "Буше " | 40 | 500 |
Ф/Б | Пирожное "Пенек" | 51 | 392 |
Ф/Б | Пирожное "Корзиночка" | 45 | 445 |
Ф/Б | Пирожное "Кремовая слойка" | 68 | 293 |
Ф/Б | Пирожное "Яблочная слойка" | 42 | 476 |
Ф/Б | Пирожное "Трубочка ароматная" | 42 | 476 |
Ф/Б | Пирожное "Трубочка" | 42 | 476 |
Ф/Б | Пирожное "Воздушное" | 39 | 513 |
Ф/Б | Пироженое "Пьемонте" | 45 | 444 |
Ф/Б | Пирожное "Комильфо" | 42 | 476 |
Ф/Б | Кекс | 75 | 267 |
Горячие напитки | |||
Ф/Б | Кофе Гляссе | 150 | 77 |
Ф/Б | Кофе по-венгерски | 150 | 78 |
Ф/Б | Горячий шоколад со сметаной | 200 | 58 |
Холодные напитки | |||
Ф/Б | Коктейль "Вечерний каприз" (апельсиновый сок, коньяк, мороженое) | 200 | 15 |
Ф/Б | Коктейль молочный с вареньем | 200 | 13 |
Ф/Б | Лимонно банановый напиток | 200 | 20 |
Кисломолочные продукты | |||
Ф/Б | Напиток из кефира с шоколадом | 200 | 30 |
Ф/Б | Клубничный кефир | 200 | 59 |
Ф/Б | Кефир яблочный | 200 | 72 |
1032 | Ряженка | 200 | 48 |
Бутерброды | |||
Ф/Б | Бутерброд с сыром "сливочный" (рж) | 75/75 | 27 |
Ф/Б | Бутерброд с сыром "тизельтер" (рж) | 75/75 | 43 |
Ф/Б | Бутерброд с сыром "рокфор" | 75/75 | 38 |
Ф/Б | Бутерброд с брынзой | 75/75 | 32 |
Сладкие блюда | |||
Ф/Б | Самбук из чернослива | 150 | 135 |
Ф/Б | Клубника со сливками | 150 | 180 |
Ф/Б | Малина со сливками | 100 | 93 |
Ф/Б | Земляника со сливками | 100 | 105 |
Ф/Б | Мороженое сливочное | 100 | 221 |
932 | Компот из груши дички | 100 | 81 |
Горячие напитки | |||
1010 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 160 |
1011 | Чай с молоком | 150/50/15 | 77 |
1015 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/15 | 207 |
1022 | Кофе черный с взбитыми сливками по-венски | 100/30 | 116 |
1016 | Кофе черный с молоком | 100/25/15 | 116 |
1025 | Какао с молоком | 200 | 58 |
1028 | Какао с мороженым | 200 | 58 |
Холодные напитки | |||
1031 | Молоко | 200 | 14 |
Ф/Б | Сливки с соком апельсина | 150 | 110 |
Ф/Б | Сливки с ликером | 150 | 11 |
1042 | Напиток клюквенный | 200 | 65 |
Сок апельсиновый | 200 | 75 | |
Сок яблочный | 200 | 71 | |
Мин вода Горячий ключ | 500 | 34 | |
Мин вода Кавказкая | 500 | 24 | |
Фанта | 500 | 15 | |
Миринда | 500 | 27 | |
Кока-кола | 500 | 16 | |
Мучные кондитерские изделия | |||
50 (307) | Пирожное "Песочное кольцо" | 48 | 417 |
66 (360) | Пирожное Миндальное | 68 | 513 |
Конфеты и печенье | |||
Шоколадная белочка | 100 | 203 | |
Шарм (белый шок) | 100 | 117 | |
Печенье Юбилейное | 100 | 116 | |
Фрукты | |||
Банан | 100 | 145 | |
Клубника | 100 | 145 | |
Яблоко | 100 | 146 | |
Винно-водочные изделия | |||
Шампанское "Ростовское" | 100 | 224 | |
Шампанское "Российское" | 100 | 83 | |
Шампанское "Мартини Асти" | 100 | 83 | |
Коньяки | |||
"Хееннеси" | 50 | 166 | |
"Арарат" | 50 | 167 | |
"Кизляр" *** | 50 | 167 | |
Ликёр Бейлиз | 50 | 166 |
|
Расчет сырья
Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.
Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:
(3)
где g - норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество, блюд реализуемых за день, шт.
Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.
Норма продукта gp берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе "брутто". Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе "нетто". В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.
|
Расчет сырья представлен в виде приложения А1.
Расчет складских помещений
Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.
На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 0С
Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2, определяют по формуле [3]:
, (4)
где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;
g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.
Площадь складских помещений F, м2, определяют по формуле:
, (5)
где β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, β = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры
Наименование продукта, сырья, или полуфабриката | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения | Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг | Норма нагрузки на 1м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 | |
Молочные, жировые, гастрономические продукты | ||||||
Масло сливочное | 63,09 | 3 | 189,27 | 160 | 1,183 | |
Сметана | 2,55 | 3 | 7,65 | 160 | 0,048 | |
Молоко | 41,09 | 1,5 | 61,635 | 160 | 0,385 | |
Сливки 20% | 15,95 | 3 | 47,85 | 160 | 0,299 | |
Сливки взбитые | 15,93 | 5 | 79,65 | 160 | 0,498 | |
Кефир | 14,69 | 1 | 14,69 | 160 | 0,092 | |
Ряженка | 9,888 | 1 | 9,888 | 160 | 0,062 | |
Сыр сливочный | 2,052 | 5 | 10,26 | 280 | 0,037 | |
Сыр тезильтер | 3,225 | 5 | 16,125 | 280 | 0,058 | |
Сыр рокфор | 2,85 | 5 | 14,25 | 280 | 0,051 | |
Брынза | 2,496 | 5 | 12,48 | 280 | 0,045 | |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 3,05 | 5 | 15,25 | 280 | 0,054 | |
Банан | 10,7 | 2 | 21,4 | 100 | 0,214 | |
Клубника свежая | 18,375 | 5 | 91,875 | 100 | 0,919 | |
Яблоки | 23,1 | 5 | 115,5 | 100 | 1,155 | |
Лимон | 3,256 | 5 | 16,28 | 100 | 0,163 | |
Фрукты (груша) | 3,05 | 5 | 15,25 | 100 | 0,153 | |
Яблочный сок | 14,2 | 2 | 28,4 | 220 | 0,129 | |
Апельсиновый сок | 22,269 | 2 | 44,538 | 220 | 0, 202 | |
Минеральная вода | 17 | 2 | 34 | 220 | 0,155 | |
Фанта | 7,5 | 2 | 15 | 220 | 0,068 | |
Миринда | 13,5 | 2 | 27 | 220 | 0,123 | |
Кока-кола | 8 | 2 | 16 | 220 | 0,073 | |
Шампанское "Ростовское" | 22,4 | 2 | 44,8 | 220 | 0, 204 | |
Шампанское "Российское" | 8,3 | 2 | 16,6 | 220 | 0,075 | |
Шампанское "Мартини Асти" | 8,3 | 2 | 16,6 | 220 | 0,075 | |
"Хееннеси" | 8,3 | 2 | 16,6 | 220 | 0,075 | |
"Арарат" | 8,35 | 2 | 16,7 | 220 | 0,076 | |
"Кизляр" *** | 8,35 | 2 | 16,7 | 220 | 0,076 | |
Ликёр Бейлиз | 8,3 | 2 | 16,6 | 220 | 0,075 | |
Коньяк | 6,065 | 2 | 12,13 | 220 | 0,055 | |
Ликер Кофейный | 0,55 | 2 | 1,1 | 220 | 0,005 | |
Мин вода Кавказкая | 12 | 2 | 24 | 220 | 0,109 | |
Итого
| 6,18 |
Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
Наименование продукта, сырья, или полуфабриката | Потребность в сутки, кг | Количество суток хранения | Количество хранимого продукта учетом срока хранения, кг | Норма нагрузки на 1м2, кг/м2 | Полезная площадь, м2 |
Чернослив | 8,1 | 5 | 40,5 | 100 | 0,405 |
Арахисовые ядра (жаренные) дробленные | 2,06 | 5 | 10,3 | 500 | 0,021 |
Ядра миндаля | 10,70 | 5 | 53,5 | 400 | 0,134 |
Изюм | 4,68 | 5 | 23,4 | 100 | 0,234 |
Мука пшеничная высшего сорта | 67,83 | 5 | 339,15 | 500 | 0,678 |
Крахмал картофельный | 1,69 | 5 | 8,45 | 400 | 0,021 |
Патока крахмальная | 1,12 | 5 | 5,6 | 400 | 0,014 |
Эссенция | 0,21 | 5 | 1,05 | 500 | 0,002 |
Эссенция ромовая | 0,02 | 5 | 0,1 | 500 | 0,000 |
Агар | 0,05 | 5 | 0,25 | 100 | 0,003 |
Краситель | 0,00 | 5 | 0 | 400 | 0,000 |
Сахар | 112,11 | 5 | 560,55 | 500 | 1,121 |
Сахарная пудра | 0,522 | 5 | 2,61 | 400 | 0,007 |
Пудра ванильная | 0,42 | 5 | 2,1 | 400 | 0,005 |
Пудра рафинадная | 6,68 | 5 | 33,4 | 400 | 0,084 |
Лимонная кислота | 0,183 | 5 | 0,915 | 200 | 0,005 |
Корица молотая | 0,067 | 5 | 0,335 | 300 | 0,001 |
Какао порошок | 2,716 | 5 | 13,58 | 400 | 0,034 |
Желатин | 0,675 | 5 | 3,375 | 100 | 0,034 |
Сода (натрий двукислый) | 0,02 | 5 | 0,1 | 500 | 0,000 |
Аммоний углекислый | 0,04 | 5 | 0,2 | 200 | 0,001 |
Соль | 0,30 | 5 | 1,5 | 600 | 0,003 |
Сироп апельсиновый | 0,3 | 5 | 1,5 | 500 | 0,003 |
Сироп банановый | 1 | 5 | 5 | 500 | 0,010 |
Сироп лимонный | 0,2 | 5 | 1 | 500 | 0,002 |
Ванильный сироп | 0,3 | 5 | 1,5 | 500 | 0,003 |
Чай заварка | 0,711 | 5 | 3,555 | 200 | 0,018 |
Кофе Арабика | 4,964 | 5 | 24,82 | 200 | 0,124 |
Груша с/ф дичка | 3,24 | 5 | 16,2 | 100 | 0,162 |
Шоколад горький | 2,9 | 5 | 14,5 | 400 | 0,036 |
Шоколадная белочка | 20,3 | 5 | 101,5 | 400 | 0,254 |
Шарм (белый шок) | 11,7 | 5 | 58,5 | 400 | 0,146 |
Шоколад сливочный | 1,05 | 5 | 5,25 | 400 | 0,013 |
Печенье юбилейное | 11,6 | 5 | 58 | 300 | 0, 193 |
Джем абрикосовый | 0,65 | 5 | 3,25 | 400 | 0,008 |
Начинка фруктовая | 13,21 | 5 | 66,05 | 400 | 0,165 |
Итого | 3,94 |
Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (β = 2,2) рассчитаны в таблице 8
Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.
Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.
Наименование помещений | Площадь, м2 |
Охлаждаемая камера | 13,6 |
Кладовая сухих продуктов | 8,6 |
По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м2, поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м2. Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)
|
Асчет овощного цеха
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!