Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2019-07-13 | 146 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это дает возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо – после незначительной обработки.
Для вяления мясо и рыбу подготавливают так же, как для копчения. После просола тонкие ломти мяса или тушки рыбы вывешивают на открытом воздухе, лучше всего на ветру. В случае наличия насекомых мясо окуривают дымом горящего костра, используют короба или занавеси.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру или в сильном потоке воздуха, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс; при этом температура воздуха должна соответствовать определенным нормам.
Поскольку естественный поток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то продукты для вяления рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они были обдуваемы со всех сторон. С этой целью продукты никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное вяление.
В сухую ветреную погоду для вяления мяса и мелкой рыбы требуется 2–3 дня. Однако в зависимости от величины продукта и погодных условий вяление может длиться и более 2 недель.
Мясо и рыба при вялении не подвергаются долгосрочной тепловой обработке, сохраняя большинство полезных веществ и свойств. Это особенно актуально для морской рыбы, в тканях которой содержится полный набор незаменимых для человека аминокислот.
|
Хорошо провяленная рыба имеет не более 38 % влаги, чистую чешую, отличается малосольностью (до 10 %) и жирностью мяса, становится прозрачной и сочной.
Вяленые продукты – главный источник витаминов и биологически активных веществ зимой.
Целиком обычно вялят воблу, тарань, сазана, рыбца, корюшку. А вот у осетровых (осетр, севрюга), лососевых (белорыбица, нельма) и сиговых рыб (омуль, муксун) чаще вялят спинки и брюшные части.
Вяленые продукты весьма благотворно влияют на человеческий организм. Активные ферменты стимулируют работу головного и спинного мозга, нормализуют состояние межпозвонковых дисков, хорошо влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
Для подвешивания рыбы используют тонкие бечевки, привязанные к концам прутьев, на месте, открытом полуденному солнцу, но имеющим навес от дождя. Не обязательно подвешивать для просушки каждую рыбу в отдельности. Можно подвесить растянутую сетку и уложить в нее рыбу.
Хранить вяленые продукты нужно в сухом месте.
При вялении продуктов следует учитывать следующие важные правила:
– доступ воздуха к продукту должен быть открытым, средняя температура должна находиться в пределах 40 °C. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, произойдет необратимый процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен и непригоден для длительного хранения;
– технология приготовления вяленых продуктов требует постоянной циркуляции воздуха и отсутствия влаги. Поэтому нужно выбирать хорошо продуваемые помещения, открытые веранды (или устраивать сквозняк), а продукт подвешивать не ниже 1,5–2 м над уровнем земли (где воздушные потоки сильнее).
Люди, которые часто употребляют в пищу вяленые продукты, гораздо активнее, подвижнее и жизнерадостнее тех, кто исключил вяленые продукты из своего рациона. Это результат того, что вяленые продукты практически полностью усваиваются организмом. Жиры, содержащиеся в них, под воздействием солнечных лучей и ферментов трансформируются в вещества с повышенной энергетической ценностью, что придает организму запас жизненной силы.
|
Противопоказания к употреблению вяленых продуктов:
– нарушение пуринового обмена;
– повышенное артериальное давление;
– мочекаменная болезнь.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как выловленная в середине лета рыба приобретает после вяления прогорклый вкус.
Фрукты и овощи вялят, предварительно отделив от них сок. Для этого их выкладывают в подходящую емкость, посыпая сахаром, и устанавливают сверху легкий гнет. Выделившийся сок с растворенным в нем сахаром сливают (его можно использовать для приготовления компотов, киселей и других напитков), а оставшуюся массу подсушивают в духовке.
В процессе вяления необходимо обеспечить защиту продуктов от насекомых. Для этого емкость с засаливаемым продуктом нужно накрывать марлей, а подвешенные для просушки продукты нужно тщательно закрывать марлей со всех сторон.
|
|
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!