Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2018-01-29 | 171 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены».
Пример:
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.
Пример:
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
Наименование цеха | Микроклимат помещения | Требования к отделке помещения |
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда и кондитерского изделия.
Пример:
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
№ п/п | Дезинфицирующие растворы и моющие средства | Концентрация растворов | Применение |
1. | Хлорная известь | 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
Рецептуры блюд и расчет сырья
Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».
Для расчета использовать классификацию предприятия – ресторан II категории и нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов».
Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.
|
Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).
Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные - 10 штук.
Привести формулы для расчета.
Пример:
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Борщ флотский № 180
Название продуктов | Сборник рецептур | На 1 порцию | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
… | … | … | .. | |
Выход: |
Таблица «Расчет потребности сырья»
Наименование сырья | Наименование блюд и кондитерских изделий | Итого | ||
Борщ флотский № 180 | Борщ флотский № 180 | Борщ флотский № 180 | ||
Товароведная характеристика сырья
Товароведная характеристика основных видов сырья
Для приготовления блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».
Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) ----трех основных продукта-для минимального уровня
-всех продуктов -для среднего и максимального уровня
Для кондитерского изделия кратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) всего входящего сырья.
Пример:
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта |
Винегрет с кальмарами | кальмары | ||
свекла | 1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота | - Центр ярко окрашен - Форма среднего размера -Наличие колец | |
морковь | |||
Оладьи из печени | печень говяжья | ||
хлеб пшеничный | |||
маргарин столовый | |||
Блинчики с мясом | мука пшеничная | ||
молоко | |||
яйца |
Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).
Пример:
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
|
Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
Кальмары | Должны иметь целые тушки, без механических повреждений. | Храним при температуре -18C. |
Техническое оснащение и организация рабочего места
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.
Пример:
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска | |
Винегрет с кальмарами | холодный | 1. Вибрационная машина ММКВ – 2000; | 1. Для мойки овощей. | 1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2 | 1. Салатник 2 Подстановочная тарелка | |
2. …….; | 2. …….; | |||||
3. …….; | 3. …….; | |||||
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!