Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2018-01-03 | 424 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Цыпленок-бройлер 1786 10001
Свинина (тазобедренная часть) 352 300
Чернослив 136 200/1502
Масса полуфабриката — 1450
Выход: — 1000
1 Мякоть с кожей.
2 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — без косточки.
На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1–1,5 часа. Готовую руляду кладут под пресс и охлаждают. Руляду нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен, майонезом и его производными.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо, или язык, или поросенок заливные
Говядина 164 121 110 81
или свинина 147 125 97 83
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык свиной 127 127 85 85
или поросенок 125 100 84 67
Масса отварных мясных продуктов — 75 — 50
или телятина 180 119 120 79
Жир животный топленый 3 3 2 2
Масса жареной телятины — 75 — 50
Морковь 4 3 3 2
Петрушка (зелень) 4 3 3 2
Желе № 885 — 125 — 75
Гарниры овощные — 50 — 50
Соус № 878 — 25 — 20
Выход: — 270 — 190
Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1–2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I кол. — 1/8 шт., по II кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Заливное из птицы, или дичи, или
Мясных продуктов в форме
Цыпленок-бройлер 180 173 120 115
|
Масса вареной мякоти птицы без кожи — 75 — 50
или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2
или мясное ассорти:
Телятина 59 39 47 31
Масса отварной телятины — 25 — 20
Окорок копчено-вареный — 25 — 15
Язык говяжий 42 42 25 25
или язык свиной 42 42 25 25
Масса вареного языка — 25 — 15
Масса готовых продуктов — 75 — 50
Желе № 885 — 100 — 75
Яйца — 10 — 10
Морковь 19 15 13 10
Огурцы свежие или соленые 31 25 13 10
Помидоры свежие 29 25 24 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Капуста цветная маринованная 27 15 18 10
Салат 21 15 14 10
Соус № 878 — 25 — 20
Выход: — 320 — 225
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 562, 564, 691.
Мякоть птицы или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в 2–3 приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
БРУТТО НЕТТО
Птица фаршированная (галантин)
Или поросенок фаршированный
Цыпленок-бройлер 80 45
или поросенок 90 45
Свинина 27 23
Шпик несоленый 11 9
Яйца — 10
Фисташки 16 8
или горошек зеленый консервированный 12 8
Молоко 35 35
Мускатный орех 0,1 0,1
БРУТТО НЕТТО
Перец молотый 0,01 0,01
Масса полуфабриката — 129
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка — 75
Гарниры овощные — 50
Соус №№ 876, 877, 878 — 20
Выход: — 145
На обработанной тушке птицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1–1,5 ч. Готовую птицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.
|
При отпуске птицу режут по 1–2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие заполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для птицы фаршированной, но вместо мякоти птицы используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями при слабом кипении 1,5–2 ч, соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как птицу фаршированную.
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!