Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-11-27 | 204 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Таблица 22
Изделие | Число порций в расчет- ный период | Вмести- мость гастро- емкости,шт. | Количество гастроем- костей | Оборачи- ваемость за расчет- ный период | Продол- жительность техноло- гического цикла | Вместимость пароконвек- томата |
В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.
Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Количество перечисленных аппаратов определяют по формуле (62):
(62)
Vр, Vcт - соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м3
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (14).
Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (13) и (14).
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в таблицу 23.
Расчет специализированной аппаратуры
Таблица 23
зделие | Количе- ство порций в макси- мальную смену | Объем одной порции, дм3; масса одной порции, кг | Объем всех порций, дм3; масса всех порций, кг за час максимальной реализации | Производи- тельность принятого аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч | Продол- житель- ность работы аппарата, ч | Коэф- фициент исполь- зования | Число аппара- тов |
Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.
|
Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (13), (14) или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле (63):
(63)
где Vр - расчетная вместимость пароварочного аппарата, м3
Vг.е. - вместимость гастроемкости
n - число гастроемкостей
j - оборачиваемость камер шкафа
Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде таблицы 24.
Определение вместимости пароварочного аппарата
Таблица 24
Полуфаб- рикат | Количество за расчетный период, шт., кг | Тип гастро- емкости | Вмести- мость гастро- емкости, шт., кг | Число гастро- емкости | Объем гастро- емкости, м3 | Оборачи- ваемость аппарата | Расчетный объем, м3 |
Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.
Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (13) и (14).
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!