История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-08-23 | 400 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
К этой группе пищевых добавок относят добавки, регулирующие или формирующие консистенцию пищевых продуктов. К ним относятся: загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи, влагоудерживающие агенты; антислеживающие агенты; пленкообразователи; стабилизаторы пены; стабилизаторы замутнения.
Загустители и студнеобразователи.
Загустители повышают вязкость пищевого продукта. Студнеобразователи образуют текстуру пищевого продукта путем образования геля.
Натуральный студнеобразователь – желатин; это белковый продукт, который получают из костей, хрящей. сухожилий. Широко используют и другие студнеобразователи.
Пектин Е440 получают из корочки цитрусовых, яблок, свекловичного жома. В присутствии сахара и кислоты пектин образует структуру прочного студня, его применяют для получения мармелада, желе, мороженого, майонеза, рыбных консервов, паштетов, студня.
Агар-агар Е406 вырабатывают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Агар-агар хорошо набухает в холодной воде и дает прочный студень со стекловидным изломом. Применяют агар-агар в производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, пудингов, мороженого, студней, для осветления соков.
Альгиновые кислоты и альгинат натрия Е400 вырабатывают из бурых водорослей. Метиловые Е461 и этиловые Е462 эфиры целлюлозы применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, мороженого.
В последние годы большое внимание уделяется группе пищевых добавок, включающих несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения и способа реализации.
|
Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.
Влагоудерживающие агенты – вещества удерживающиевлагу в продукте и предохраняющие пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью. К ним относятся фосфаты натрия и калия (Е339, Е340), каррагинан Е407, глицерин Е422.
Стабилизаторы обеспечивают устойчивость продуктов, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения. Стабилизаторы позволяют сохранять форму кулинарных блюд глубокой заморозки. В качестве стабилизаторов используется модифицированный крахмал, инвертазы Е1103. Модифицированные крахмалы Е1400 – 1451 созданы путем физической, химической или комбинированной обработки крахмала, которая повышает его студнеобразующую, загущающую и стабилизирующую способность. Так, карбоксилметилкрахмалы хорошо эмульгируют и стабилизируют системы белок-жир-вода, например, в производстве майонеза.
Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.
Эмульгаторы.
Эмульгаторы – вещества, которые образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешивающихся фаз, таких, как масло и вода, в пищевом продукте. Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы адсорбируют и эмульгируют жир из мяса, очень жирных блюд. Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ)) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленности используются синтетические вещества, например, пирофосфаты Е452, эфиры глицерина и смоляных кислот Е445, соединения полиоксиэтилена Е432 – Е435, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473); стеароиллактаты натрия (Е 481); стеароиллактаты калия (Е 482).
|
Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей (например, метилэтилцеллюлоза Е465), а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены. Пеногасители (например, полидиметилсилоксан Е900, жирные кислоты Е570, полиэтиленгликоль Е1521) предупреждают или снижают образование пены в пищевом производстве при переливании, дозировании, упаковке.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. Это микрокристаллическая целлюлоза Е400, соли алюминия, кальция, натрия Е470.
Разрыхлители – вещества или комбинация нескольких веществ, которые освобождают газ и таким образом увеличивают объем теста (карбонат аммония Е503).
Пропелент – газ (не воздух), выталкивающий продукт из контейнера (азот Е941, аргон Е938).
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!