Кофе как способ времяпрепровождения

Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общению между людьми.
ПЕРВЫЕ КОФЕЙНИ -середина XV века, Мекка.

· середина XVI века, Константинополь.

· 165О г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобс.

· 1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на кофейни.

· 1672 г., Париж. Позже, в 1689-м, во французской столице открылось легендарное кафе Le Cafe Procope -самая старая uз ныне работающих кофеен мира.

· 1683 г., Вена. Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бутылки»), начавшая эпоху знаменитых венских кофейных домов.

· 169О г., Гамбург.

· 172О г., Санкт-Петербург. Сведения о первых кофейных домах в России.

ОБЖАРКА

Обжарка кофе (или пиролиз) - один us самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе.

 

ТЕХНОЛОГИЯ

Обжарка - это процесс, который производится при температуре + 22О... + 25О°С и продолжается от
4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ, roast -- «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля зa температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен
в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до ЗО% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

 

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЗЕРНАХ

Цвет меняется на коричневый - от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%. Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на
25-5О%. Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.

 

Меняются вкусовые характеристики:

· содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);

· как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;

· развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить в течение 12-24 часов

ВИДЫ ОБЖАРКИ

Легкая обжарка (Light roast) – особо ароматный и нежного вкуса кофе поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат, во вкусе различаются кислые тона. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком, можно с молоком (Колумбия – «Супремо», Ямайка – «Блу Маунтин», Венесуэла – «Маракайбо», Йемен – «Ходейдо»).

«Французкая обжарка», средняя обжарка (Medium) – укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе. Такой кофе можно пить в любое время.

Средняя/высокая до темной (Medium/high to dark) – светлая французская (light French), венская (Viennese).

«Итальянская обжарка», темно-коричневая, так называемая «двойного» поджаривания – зерна блестящие, почти черные. Напиток из них терпкий и горький, пьют его после обеда. (Dark/high roast; after dinner).

ЖАРЕНЫЙ КОФЕ

Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).

Кофе - очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей данному конкретному году.

СМЕШАННЫЙ КОФЕ (КУПАЖ, БЛЕНД)

· Состоит из зерен 2-12 различных сортов

· Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 1О-2О% робусты, иногда до 5О%); робуста придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси

· Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль - именно она дает плотную пенку-крема, за которую ценят эспрессо

· Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания-обжарщик год за годом добивается постоянства вкусо-ароматических характеристик бленда