Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-06-29 | 1148 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Тестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам:
tф=G/Q = 18,284/35 = 0,5
Коэффициент использования машины:
η = tф /Т, η = 0,5/7 = 0,07
Таблица 30 – Расчет продолжительности работы тестораскаточной
Наименование теста | Масса теста, кг | Производительность машины, кг/ч | Продолжительность работы машины, ч | Количество принятых машин |
Слоеное | 18,284 | 0,5 | 0.07 = 1 |
Принимаем тестораскаточную машинуМРТ-1 – 35 кг/час _________ шт.
Расчет теплового оборудования
Расчет пекарных шкафов
Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле:
Q= n1 ∙ g ∙ n2 ∙ n3 ∙ 60/ t
где n1 — условное количество изделий на одном листе, шт.;
g — масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3— число камер в шкафу;
t — продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки изделий, мин.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:
t =G/Q = 25,5/50=0.51=30мин
где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формуле:
nш= t/Т х 0,8= 0.5/7 х 0.8 =
где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 — коэффициент использования шкаф.
Таблица 31 – Расчет количества пекарских шкафов
Наименование изделий | Количество изделий, шт. | Масса одного изделия, кг | Количество изделий на одном листе, шт | Количество листов в камере, шт. | Количество камер, шт. | Время подоборота, мин. | Производительность, кг/ч | Время работы шкафа,ч |
Ватрушка венгерская | 0.085 | 1,9=2 | 0.089 | |||||
1,5 | ||||||||
1,4 | ||||||||
Торт «Ландыш» | 1,3 | |||||||
Торт «Творожный» | 1,4 | |||||||
Торт «Слоёный с кремом» | 6,542 | 1,8 | ||||||
Торт «Колизей» | ||||||||
Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом» (нарезное) | 0,040 | 8,229 | 0,2 | |||||
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом» (нарезное) | 0,048 | 9,874 | 0,3 | |||||
Пирожное «Корзиночка любительская» | 0,045 | 8,1 | 0,2 | |||||
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) | 0,068 | 10,491 | 0,17 | |||||
Пирожное «Трубочка», с кремом | 0,042 | 8,64 | 0,19 | |||||
Пирожное «Воздушное», с кремом (двойное) | 0,039 | 11,232 | 0,14 | |||||
Кекс «Столичный» | 0,075 | 0,26 | ||||||
«Рулет фруктовый» | 0,5 | 5,143 | 1,9 | |||||
Итого | 14,56 |
|
Часовая производительность: Q1=1*1*3*2*60/55=6,542кг/ч;
Q2=20*0,040*3*2*60/35=8,229 кг/ч
Масса выпекаемых изделий: m*a=М (кг), где
m – количество изделий, шт.;
а – масса одного изделия, кг.
М1,2,4,5,6,7=12*1=12 кг
М3=11*1=11 кг
М8=40*0,040=1,6 кг
М9=54*0,048=2,592 кг
М10=40*0,045=1,8 кг
М11=27*0,068=1,836 кг
М12=40*0,042=1,68кг
М13=40*0,039=1,56 кг
М14=42*0,075=3,15 кг
М15=20*0,5=10 кг
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) по формуле:
t =G/Q
t 1= 12/6,542=1,8
t2=12/8=1,5
t3=11/8=1,4
t4=12/9=1,3
t5=12/8=1,5
t6=12/652=1,8
t7=12/6=2
t8=1,6/8,229=0,2
t9=2,592/9,874=0,3
t10=1,8/8,1=0,2
t11=1,836/10,491=0,17
t12=1,68/8,64=0,19
t13=1,56/11,232=0,14
t14=3,15/12=0,26
t15=10/5,143=1,9
Фактический коэффициент использования шкафов число шкафов вычисляют по формулам:
η = tф /Т =14,56/10=1,4
nш= t/Т х 0,8=14,56/10*0,8=1,82
где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 — коэффициент использования шкафа.
Принимаем шкаф пекарский ШПЭСМ-3.02 (М) -2шт.
Расчет плиты
|
Для приготовления полуфабрикатов используют плиты.
Жарочную поверхность плиты, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F= n ·f / φ,
где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
F= n1 ·f1 / φ1 + n2 ·f2/ φ2 + ………..nn ·fn / φn
Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· Fр, а количество по формуле n=F/Fст.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле
q = T / t
где T – продолжительность расчетного периода
t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;
Таблица 32 –Расчет вместимости котлов для варки отделочных полуфабрикатов
Наименование полуфабриката | Масса п/ф, кг | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды | Количество посуды | Габаритные размеры | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость | Площадь жарочной поверхности плиты |
Заварной п/ф | 0,635 | Кастрюля | 1л. | 157х185 | 0,03 | 0,1 | |||
П/ф для крема «Пражского» | 4,192 | Кастрюля | 5л. | 200х250 | 0,05 | 0,16 | |||
Сироп для промочки | 1,808 | Кастрюля | 2л. | 157х200 | 0,03 | 0,12 | |||
Сироп «Шарлотт» | 5,519 | Кастрюля | 6л. | 202х240 | 0,05 | 0,3 | |||
Помада «Шоколадная» | 1,446 | Кастрюля | 2л. | 157х200 | 0,03 | 0,18 | |||
Помада | 2,879 | Кастрюля | 3л. | 305х250 | 0,08 | 0,4 | |||
Сироп сахаро-агаровый | 1,776 | Кастрюля | 2л. | 157х200 | 0,03 | 0,15 | |||
Сироп для крема белкового (заварного) | 0,732 | Кастрюля | 1л. | 157х185 | 0,03 | 0,09 | |||
Итого | 1,5 |
К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 1,5 = 1,65 м²., а количество по формуле n=F/Fст.
|
n=1,5/1,65=0,9 ≈ 1 шт. Принимаем электрическую плиту ЭП 2ПН 2-х конфорочную.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!