Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2017-06-12 | 259 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Производственная программа предприятия - представляет собой систему плановых заданий по выпуску продукции, установленной номенклатуры, ассортимента и качества, предназначенной для удовлетворения потребности народного хозяйства.
Производственная программа составляется на основе разрабатываемого ассортимента и количества блюд, принятых к производству.
Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд
Таблица 2 – Рецептура блюда: Ёжики из мяса косули
Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
Брутто | Нетто | |||
Мясо косули | ||||
Рис | ||||
Яйцо | ||||
Картофель | ||||
Лук | ||||
Перец | ||||
Чеснок | ||||
Соль | ||||
Перец молотый | ||||
Выход |
Технологический процесс приготовления:
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).
Пока они томятся, взять морковь и луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив специи, томатную пасту. Потушить. Выложить шарики, полить соусом.
Таблица 3 – Рецептура блюда: Мясо лося запеченное с овощами
Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
Брутто | Нетто | |||
Мясо косули | ||||
Вода | ||||
Морковь | ||||
Цветная капуста | ||||
Лук | ||||
Фасоль | ||||
Репа | ||||
Соль | ||||
Жир | ||||
Выход |
|
Технологический процесс приготовления:
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченных кореньев и соли. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель, капусту, коренья и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами па подогретое блюдо. Вареное мясо, порезать и запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и запечь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240—250 °С) до образования коричневой корочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с коричневым соусом и отваренными с мясом и запеченными овощами
Таблица 4 – Рецептура блюда: Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
Брутто | Нетто | |||
Мясо | ||||
Маринад | ||||
Шпик | ||||
Сливочное масло | ||||
Лук | ||||
Морковь | ||||
Яблоки | ||||
Апельсин | ||||
Вино | ||||
Бульон | ||||
Выход |
Технологический процесс приготовления:
Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе порезать, положить на блюдо и полить маслом, выложить на яблочное пюре.
|
Таблица 5 – Рецептура блюда: Лань жаренная с овощами
Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
Брутто | Нетто | |||
Мясо | ||||
Маринад | ||||
Шпик | ||||
Сливочное масло | ||||
Лук | ||||
Морковь | ||||
Картофель | ||||
Фасоль | ||||
Выход |
Технологический процесс приготовления
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 180-250 градусов. Картофель очистить и нарезать, обжарить отдельно от мяса. Готовое мясо нарезать кубиками залить мясным соком и добавить картофель, томить 10 минут до полной готовности
Таблица 6 – Рецептура блюда: Кабан тушеный
Наименование продуктов | На 1 порцию (гр) | На 5 порций (нетто, гр) | На 30 порций (нетто, гр) | |
Брутто | Нетто | |||
Мясо | ||||
Маринад | ||||
Бульон | ||||
Сало | ||||
Вино | ||||
Лук | ||||
Сельдерей | ||||
Морковь | ||||
Мука | ||||
Выход |
Технологический процесс приготовления
Положить мясо, нарезанное кубиками в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, добавить томатную пасту и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!