Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2022-11-14 | 42 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
В таблице 2.1 представлены требования к качеству основного и вспомогательного сырья.
Таблица 2.1 – Требования к качеству сырья
Наименование сырья | Показатели качества | Недопустимые дефекты | Правила подготовки сырья |
1 | 2 | 3 | 4 |
ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия | Мышцы на разрезе – слегка влажные Консистенция - на разрезе мясо плотное, упругое; Запах - свойственный свежему мясу Состояние подкожного жира - консистенция твердая, при раздавливании крошится | Не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, мясо с подсохшей поверхностью туши | Хранение полуфабрикатов: при температуре в -12°С и влажности 95 - 98% не более 8 месяцев; при температуре от 0°С до -2°С, влажности 85-90% не более 16 суток; |
Продолжение таблицы 2.1
1 | 2 | 3 | 4 | |
ГОСТ Р 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. | Цвет – желток должен быть от светло желтого до оранжевого Белок должен быть от светло желтого до светло зеленого цвета Вкус –свойственный яйцу Запах – без посторонних запахов | Полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки, яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы, | Овоскопирование Обработка 1- замачивание в воде при 40-45° С; 2 - обработка раствором кальцинированной соды; 3 – дезинфекция раствором хлорамина; 4 - ополаскивание водой температурой 50° С. | |
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия | Запах - свойственный свежему мясу данного вида птицы Состояние кожи - кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, кровоподтеков Цвет мышечной ткани - от бледно-розового до розового | Плохо обескровленные тушки, с кровоподтеками, с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей | Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые — до 48 ч, мелкокусковые- до 24 ч, фарш из мяса — до 6 ч, кости — до 3 ч, тушки птицы — до 36 ч | |
ГОСТ 20845-2002. Креветки мороженые Технические условия | Внешний вид -чистые, без повреждения панциря, цвет мяса - светло-серый, консистенция мяса – упругая, запах – свойственный данному виду без постороннего запаха | Наличие посторонних примесей, живых гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. | Размораживание в проточной холодной воде Хранение: Морепродукты 3-4 месяцапри температуре -18 градусов | |
ГОСТ 815-2004. Сельди соленые. Технические условия | Внешний вид-поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду, консистенция-нежная, сочная, вкус и запах - свойственные соленой сельди, | Покраснение мышечной ткани в местах скопления крови Изменение цвета и консистенции мышечной ткани | Хранение: при температуре от -2 °С до -8 °С не более 40 суток | |
Продолжение таблицы 2.1
| ||||
1 | 2 | 3 | 4 | |
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия | Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, Вкус - выраженный сырный, консистенция - плотная, умеренно эластичная, однородная, цвет – от белого до светло-желтого, равномерный | Прогорклый, гнилостныйплесневелый вкус и запах, наличие посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью | Хранение: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% не более 30 суток | |
ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия | Внешний вид – Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, запах и вкус - Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Наличие загнивших, запаренных, подмороженных экземпляров, поврежденных стеблевой нематодой и клещами | Хранение: в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более 5 суток; свыше 10 °С - не более 3 суток. Относительная влажность воздуха 75-80%. | |
ГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условия | Клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой,, не проросшие, не увядшие, без повреждений Запах и вкус - свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, позеленевших клубней, наличие органической и минеральной примеси | Хранение: в чистых, сухих, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах при температуре от 4- 6 °С и относительной влажности воздуха от 90% до 95%. | |
ГОСТ 33499-2015Груши свежие. Технические условия | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, неповрежденные, не вялые, не подмороженные Запах и вкус -без постороннего запаха и привкуса | Наличие плодов заплесневевших, загнивших, подмороженных, запаренных, со свежими проколами,Наличие посторонней примеси | Хранение: в холодильных камерах при температуре -1-0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%. |
|
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!