Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2022-09-10 | 129 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Приемку овощей осуществляют по двум показателям — по количеству и качеству. Для определения количества овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондицию (качество) поступающего сырья проверяют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Безопасность поступившего сырья для жизни и здоровья проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата.
На сертификате должен иметься знак соответствия (рис. 3.3), подтверждающий, что поступившее сырье отвечает требованиям по безопасности для жизни и здоровья в соответствии с действующими стандартами.
Рис. 3.3. Знак соответствия
Для взвешивания используют напольные электронные или механические весы. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках, сетках или ящиках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.
У входа в помещение любого овощного цеха располагают раковину для мытья рук.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия питания, у входа в овощной цех оборудуют закром (ларь) для хранения картофеля и корнеплодов, устанавливают стеллажи и подтоварники. Овощи выкладывают на стеллажи в коробках, ящиках, мешках, сетках. Рядом располагают весоизмерительное оборудование (механические или электронные весы).
|
Сортировка овощей
Сортировку и калибровку овощей производят по размерам, качеству, степени зрелости вручную или с помощью сортировочно-калибровочных машин в крупных овощных цехах.
При сортировке поступившего сырья удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры и посторонние примеси. Сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.
Калибруют овощи по размерам.
Сортировку производят на производственных столах (рис. 3.4), отсортированные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки овощей устанавливают специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для овощей и отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.
Рис. 3.4. Производственный стол для сортировки и обработки овощей со съемными емкостями
Цель сортировки овощей — рациональное использование сырья и минимизация отходов при последующей обработке, а также обеспечение сохранности технологического оборудования.
Мытье овощей
Мытье осуществляют в целях удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности плодоовощной продукции микроорганизмами. На крупных предприятиях мытье осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны.
Возле картофелечистки устанавливают песколовку. Кроме того, если обрабатывается большое количество картофеля, цех оснащают крахмалоотстойником — приспособлением, необходимым для сбора крахмала из сливных вод.
|
В небольших овощных цехах не применяют сортировочно-калибровочные машины и машины для мытья овощей, так как эти операции выполняются вручную.
Для механизации процесса мытья картофеля и корнеплодов устанавливают картофелеочистительные машины со снятым терочным диском. Производительность машин определяют в соответствии с производственной программой овощного цеха.
Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанных овощей и непродолжительного хранения обработанного картофеля. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку или ведро с решетчатым дном вместимостью 8–10 кг, помещают ее в ванну, после чего поливают водой из шланга. Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин. В целях сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофель замачивают в течение 2–3 ч при соотношении воды и картофеля 1:1. Чтобы исключить попадание камней и других твердых и тяжелых предметов в картофелеобрабатывающие машины, в крупных заготовочных цехах промытый картофель пропускают через камнеловушку (ванна с 20 %-ным раствором поваренной соли), в которой картофель всплывает на поверхность, а камни опускаются на дно ванны.
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!