Определение технологических свойств мяса

4.1 Определение влагосвязывающей способности (ВСС) мяса

Влагосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Её определяют по содержанию связанной воды, используя метод Грау-Гамм в модификации ВНИИМПа.

Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Размер пятна зависит от способности мяса удерживать воду.

Ход определения:

4.1.1 Определение общей влаги в мясе

Измельченный образец мяса в количестве 3 г кладут в заранее высушенную и взвешенную бюксу, помещают в сушильный шкаф при температуре 130°С на 60 мин. Затем производят повторное взвешивание. Общая влага в мясе определяется по формуле:

 

где W – содержание общей влаги в мясе, %;

m – масса бюксы, г;

т₀ – масса бюксы с мясом до высушивания, г;

m ₁ – масса бюксы с мясом после высушивания, г.

 

4.1.2 Образец мясного фарша (0,3 г) взвешивают на кружке из полиэтилена диаметром 15...20 мм, после чего его переносят на фильтровальную бумагу так, чтобы образец фарша оказался под кружком полиэтилена. Сверху образец фарша закрывают пластинкой такого же размера, как и нижняя, и устанавливают на него груз массой 1 кг на 10 мин. После этого снимают груз, освобождают фильтровальную бумагу с образцом фарша и карандашом на фильтре очерчивают контур спрессованного мяса. Контур влажного пятна четко фиксируется при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

По среднему диаметру определяют площади пятен, образованных спрессованным мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой.

Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного спрессованным мясом. Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Массовую долю связанной воды в мясе находят по формулам:

 

;

,

 

где В – массовая доля связанной влаги, % к мясу;

В₁ – массовая доля связанной влаги, % к общей влаге;

А – содержание воды в образце, мг;

8,4 – содержание воды в 1 см влажного пятна, мг;

Б – площадь влажного пятна, см²;

М – масса образца фарша, мг.

 

4.2 Определение влагоудерживающей способности (ВУС) мяса

Навеску тщательно измельченного мяса массой 4 – 6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Его плотно закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 мин, после чего определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера. Влагоудерживающую и влаговыделяющую способность (ВВС) определяют по формулам:

 

ВУС = В – ВВС;

 

ВВС=а•п•m^-1•100,

 

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %;

а – цена деления жиромера (а = 0,01 см³);

п – число делений на шкале жиромера;

m – масса навески.

 

Отчет должен содержать:

1. Цель работы.

2. Порядок проведения работы.

3. Опытные данные и их объяснение.

4. Выводы.

 

Контрольные вопросы

1. Методика отбора образцов мяса и подготовка их к анализам.

2. По каким органолептическим показателям определяют свежесть мяса?

3. От чего зависит активная кислотность мяса?

4. Чему равно значение рН мяса в зависимости от степени его свежести?

5. В чем сущность реакции на пероксидазу?

6. Методика определения сероводорода в мясе.

7. Какой процесс происходит при гниении мяса? Присутствие какого
вещества об этом свидетельствует?

8. Дайте характеристику технологических свойств мяса. Методика их определения.

 

Список литературы

ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1