Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и

кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов

Десерт - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Подача по температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления холодных и горячих десертов

На данный момент на предприятия общественного питания не изготавливают сами десерты, а они заключают контракты с кампаниями по поставки с полуфабрикатов на предприятия общественного питания. К примеру, смеси для десертов легко и быстро готовятся и широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления различных видов десертов, таких как кремы, пудинги, заварные кремы и др. Простые в использовании, как правило, смеси для десертов производятся в виде порошка с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, кукурузный крахмал, сухие дрожжи, обезжиренное сухое молоко и натуральные ароматизаторы. централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции.

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления холодных и горячих десертов

ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»

Основные источники:

Нормативные документы:

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»,

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6. ГОСТ Р1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

7. ГОСТ Р1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

8. ОСТ Р50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

9. ОСТ Р51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№15), СанПиН 2.3.2.2575-10