Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2021-10-05 | 32 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Процесс производства ХБИ будет слагаться из традиционных этапов:
1) прием и хранение сырья,
2) подготовка сырья к пуску в производство,
3) приготовление теста,
4) разделка теста,
5) выпечка,
6) хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.
На этапе приема и хранения сырья будет происходить его прием, перемещение в складское помещение минипекарни и помещение его в специальные емкости для последующего хранения. Прием сырья будет производиться при строгом соблюдении существующих стандартов под руководством технолога. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, будут отбираться пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Подготовка сырья к пуску в производство предполагает проведение мероприятий под руководством технолога, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий и которые будут включать:
1) смешивание муки отдельных партий (валка);
2) подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30оС);
3) размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;
4) растворение в воде и фильтрация раствора соли;
5) подготовка водно-жировой эмульсии жиров;
6) растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;
7) переборка применяемых пряностей.
Приготовление (замес) теста будет производиться только опарным способом в две- четыре стадии (в зависимости от вида и рецептуры ХБИ) и занимать от 6,5 до 7 часов. Указанный способ позволяет улучшить структурно-механические свойства теста и его структуру для получения ХБИ наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ позволяет вносить коррективы в рецептуру и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб высокого качества.
Созревание (брожение) теста, начинаясь в момент замеса, будет продолжаться во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки.
При приготовлении теста и в период брожения тесто будет подвергаться одной-двум обминкам.
Созревшее тесто путем разделения его на куски и придания им формы готовится к выпечке.
Выпечка хлеба будет производиться в хлебопекарной печи при температуре 200-250оС в течение 12-80 минут в зависимости от рецептуры, массы и формы изделий.
Сразу после выхода из печи будет производиться бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку. При бракераже будут изыматься подгоревшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту. Кроме того, технологом будут отбираться от каждой партии образцы с целью определения всех показателей качества, определенных стандартом.
Контроль качества хлеба
Продукция минипекарни будет сертифицирована. Для получения сертификата качества продукции в ноябре 2010 г. ее образцы будут представлены в ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Министерства здравоохранения Республики Беларусь (г. Минск, ул. Казинца, д. 50).
Контроль выпекаемого хлеба на предприятии будет осуществляться постоянно технологом и пекарем, являющимся старшим в смене. Рецептуры на выпускаемые изделия разработаны и утверждены в соответствии с требованиями существующих технических нормативных правовых актов. Оценка качества будет проводиться по следующим показателям, которые отражают потребительскую ценность продукции:
1) органолептические свойства (оцениваемые потребителем в первую очередь): внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей;
2) физико-химические показатели (характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса): влажность, пористость, кислотность мякиша, содержание сахара и жира, содержание соли;
3) санитарно-гигиеническим показателям (характеризуют санитарную безупречность хлеба): наличие солей тяжелых металлов, содержание радионуклеидов, микробная зараженность.
Важным показателем качества является полновесность выпекаемых изделий. Отклонения массы будут находиться в пределах ± 4%.
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!