Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2022-07-03 | 59 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Рецептура: 1 000 г мяса, 300—350 мл молока (воды), пшеничный хлеб 1-го сорта (высшего 200—250 г), 20 г соли, 1 г перца.
Зачищенное мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный в молоке или воде отжатый пшеничный хлеб и пропускают вторично, добавляют соль, перец, массу выбивают и порционируют.
Котлеты. Изделия панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 1—2 см, шириной 5 см, длиной 10—12 см, массой 37, 56, 74, 111 г. Используют для жаренья основным способом.
Биточки. Изделия панируют в сухарях, придают им приплюснуто-округлую форму толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см. Используют для жаренья основным способом.
Шницели. Изделия панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см, массой 37, 56, 74 или 111 г. Используют для жаренья основным способом.
Тефтели. Готовят массу с меньшим количеством хлеба (вместо хлеба можно использовать рассыпчатый отварной рис) с добавлением пассерованного репчатого лука, формуют в виде шариков диаметром 3 см. Используют для жаренья и тушения.
Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рублеными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика массой 38, 76 или 114 г. Используют для жаренья основным способом.
Фрикадельки. Используют массу с добавлением репчатого лука; формуют в виде шариков массой 10—12 г; панируют в муке. Используют для тушения.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов
Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, после формования охлаждают не менее 2 ч при температуре 0—4 °С до достижения температуры внутри продукта 8 °С.
Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного мяса.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре не выше −20 °С.
Продолжительность замораживания — не менее 3 ч, температура внутри изделия — не менее −10 °С.
Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов
На предприятия питания поступают в охлажденном и мороженом виде:
Панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, непанированные изделия укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.
Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения
В табл. 1.7 приведены требования к качеству рубленых полуфабрикатов.
Таблица 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов | |
Показатели | Требования к качеству |
Внешний вид | Соответствующая данному полуфабрикату форма. Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краев, равномерно панированная. Поверхность непанированных изделий ровная, без трещин |
Цвет | У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке, непанированных — свойственный виду мяса |
Запах | Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам |
Консистенция | Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных ингредиентов |
Таблица 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов
Срок годности полуфабрикатов:
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 2—4 °С приведены в табл. 1.8.
Таблица 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*
Таблица 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов* | |
Наименование продукции | Срок годности, ч |
1. Полуфабрикаты мясные рубленые:
| 24 |
2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
| 24 12 |
* Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03. |
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!