Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2020-11-03 | 299 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технико – технологическая карта №1
Рецептура Люля-кебаб №10.37, сб рец. Национальных блюд.
Таб№1
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр. | |
Брутто | Нетто | |
Баранина (котлетное мясо) | 331 | 237 |
Жир сырец бараний (курдючный) топленый пищевой | 20 | 20 |
Лук репчатый | 18 | 17 |
Мука для лаваша | 45 | 45 |
Лук зеленый | 40 | 32 |
Петрушка (зелень) | 15 | 11 |
Масса готового лаваша | 50 | |
Выход | 265 гр. |
Технология приготовления
Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.
Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на шпажку, выкладывают на решетку.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
24 |
Практическая часть |
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
25 |
Практическая часть |
|
Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность люля-кебаба:
белки | жиры | углеводы | К.какл | |
На пц 100 гр. | 14,59 | 12,70 | 2,72 | 226,24 |
Технико – технологическая карта №2
Котлеты по – киевски №659 сб. рец.
Таб №2
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр. | |
Брутто | Нетто | |
Курица* 231 | 231 | 83 |
масло сливочное | 30 | 30 |
яйца | 1/4 шт | 10 |
Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
Кулинарный жир | 15 | 15 |
Выход | 128 г. |
Технология приготовления
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном
|
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
26 |
Практическая часть часть |
Требования к сырью
Котлета по-киевски | Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани | Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда:
Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
Белки, г | 15.82 | 4 |
Жиры, г | 15.93 | 35 |
Углеводы, г | 27.16 | 15 |
Калорийность, ккал | 344.84 | 20 |
B1, мг | 0.4347 | 11 |
B2, мг | 0.162 | 3 |
C, мг | 0 | 50 |
Ca, мг | 65.789 | 18 |
Fe, мг | 5.4625 | 5 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
27 |
Практическая часть часть |
Технико – технологическая карта
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!