Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2020-06-04 | 191 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче сельскохозяйственной продукции. По принципу воздействия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
К физическим методам консервирования относят методы охлаждения, пастеризации и стерилизации, использования обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей и ультразвука[5].
Охлаждение - это процесс хранения продуктов при температуре 0-4°С. Продолжительность хранения варьируется от вида перерабатываемых продуктов и составляет для овощной продукции 6-10 месяцев, для плодовой - 8-12 месяцев. Чтобы сохранить качество консервируемой продукции охлаждение должно быть максимально кратковременным. Существует два способа охлаждения: двустадийный и сверхбыстрый методы охлаждения. При использовании этих методов в продуктах отмечается замедление жизнедеятельности микроорганизмов, торможение биохимических процессов, сохранение пищевой ценности используемого сырья, хотя плотность и вязкость клеточного сока плодов несколько увеличиваются[6].
Замораживание - это процесс, представляющий собой превращение в лед содержащейся в плодовой продукции жидкости, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов. После проведения данного способа консервирования замороженные продукты длительный период могут храниться без потери качества. При замораживании плодовой продукции микрофлора сырья полностью не уничтожается, что положительно выделяет этот метод консервирования из всех остальных. Недостатками замораживания является то. что консервируемые продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет и ухудшаться товарные качества.
|
Пастеризация - это процесс нагревания продукции до температуры не выше 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем термоустойчивости (дрожжей, плесеней), однако необходимо отметить, что при этом их споры остаются в продукции. Различают пастеризацию: длительную - при 60°С продолжительностью 30-40 мин. и кратковременную - при 85-90°С в течение нескольких минут. Пастеризацию применяют, как правило, при переработке и консервации плодовой продукции на пюре (для детского питания)[7].
Стерилизация - это тепловая обработка продуктов при температуре выше 100°С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, которые вызывают пищевые токсикоинфекции. Условия проведения стерилизации зависят от реакции pH среды продуктов, их консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах - 105°С. менее кислые - 120°С. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины[8].
Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. При квашении и солении вносят 2-5% соли, которая выступает и вкусовой добавкой, для усиления плазмолиза клеток, что способствует переходу сока (сахара) в рассол. Квашение проводят при температуре 20-25°С до накопления 0,7-0.9% молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются[9].
Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6-1,5%), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.
|
Вывод: промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки, поскольку 1 кг сухого картофеля получают из 7-8 кг свежего. Ликвидируются потери картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая. Наиболее перспективный и экономичный путь наращивания производства картофелепродуктов — это внедрение новой техники и технологии, модернизация действующего технологического оборудования поточных линий.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!