Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-05-07 | 252 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
Цвет – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
|
Сделать расчёт потребности основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Домашние» в количестве 1000 кг.
Мосновного сырья=100*1000:выход продукции от несол сырья=кг
Мплазма=масса основного сырья *количества компонента по рецепту:100=кг
Делать по всем компонентам в рецепте
Варёных колбас и их влияние на качество и безопасность продукции.
Качество колбас определяют, в большинстве случаев, с помощью органолептических методов (внешний вид, вид фарша на разрезе батона, консистенция фарша, запах и вкус). Также качество определяется с помощью химических исследований на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Обязательно наличие удостоверения о качестве продукции, без него колбасы к продаже не допускают.
Физико-хим. показатели: влага не нормируется, а м.д. жира не превышает 20%, м.д. белка не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и остаточной кислой фосфотазы 0,006%.
Требования к органолептическим показателям колбасы «Докторская»:
Внешний вид: батоны с чистой сухой поверхностью.
Консистенция: должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию
Цвет и вид на разрезе: цвет от розового до светло розового, фарш равномерно перемешан.
Запах и вкус: мясной, без постороннего привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом мускатного ореха, могут присутствовать нотки молока.
Форма, размер и вязка батона: батоны могут быть прямыми или изогнутыми длиной 10-50 см, могут быть овальными.
Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий.
Физико-химические требования: влага не нормируется, а массовая доля жира не превышает 20%, м.д.б не менее 12%, м.д. поваренной соли не более 2,1%, м.д. нитрата Na не более 0,005% и относительной кислой фосфотазы 0,006%.
|
Показатели безопасности: микробиологические, наличие вредных примесей и радионуклидов определены техническими регламентами и САН ПИНами. Качество и безопасность продукции в основном определяются уровнем нормативной документации, системами сертификации и стандартизации.
Известно, что нельзя реализовывать колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым фаршем, который расползается, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.
|
|
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!