Технологическая схема приготовления блюда

“Ризотто по-итальянски”

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью

Технико-технологическая схема блюда

“Ризотто по-итальянски”

 

Сыр твердый

Перец черный  молотый

Соль

Бульон мясо- костный

Крупа рисовая

Лук репчатый п/ф

Масло сливочное

                                                                                                                                                                                

Измельчение на терке

Доведение до кипения

Промывание

Зачистка

Просеивание

Нагревание

Перебирание

Нарезка

Зачистка

                                                                                                                                                                                

 

Подача

Смешивание

Варка

Перемешивание

Обжарка

Смешивание

                                                                                                                                               

 

Технико- технологическая схема

“Бульон мясо-костный”

 

 

                                                                                                                                                              

	Процеживание

 

Технологическая схема первичной обработки овощей

 

 

 

 

                                                                                                                                   

 

Технологическая схема обработки мяса говядины

 

 

 

1.5.  Карта технологического процесса производства блюда “Ризотто по-итальянски”

Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.

Карта технологического процесса представлена в таблице 3.

 

Таблица3-карта технологического процесса

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь		Контролируемый показатель	Способ контроля
1 .Механическая обработка мяса
Размораживание	Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95%	Подвесной путь	Температура в толще мышечной ткани 0-1С		Термометр
Срезание клейма и зачистка поверхности	Вручную	Ножи	Состояние поверхности		Визуально
Обмывание	Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С)	Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны	Состояние поверхности (отсутствие загрязнений		Визуально
Обсушивание	Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С	Хлопчатобумажные салфетки	Состояние поверхности		Визуально
Разделка	Вручную	Ножи	Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов		Визуально
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов	Вручную	Ножи	Правильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей		Визуально
Измельчение костей	Вручную	Топор, разделочный стул	Степень измельчения, состояние поверхности		Визуально
Мойка костей	Проточной водой	Ванны	Состояние поверхности		Визуально

 

 

Продолжение таблицы 3

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь		Контролируемый показатель		Способ контроля
2.Механическая обработка овощей
МОРКОВЬ
Сортировка	Вручную		Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями		Визуально
Мойка	Моют щетками в ванне, меняя холодную воду	Ванны, капроновые щетки	Состояние поверхности		Визуально
Очистка	Время очистки в картофелечистке не должно превышать 3-5 минут	Картофелеочиститель-ные машины УММ-5	Состояние поверхности		Визуально
Дочистка	Вручную	Ножи	Состояние поверхности		Визуально
Мойка	Проточной водой	Ванны	Состояние поверхности		Визуально
Нарезка на дольки	Вручную	Овощерезательная машина МР-050-200	Правильность нарезки		Визуально
Подпекание	На жарочной поверхности без добавления жира	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Состояние поверхности		Визуально
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
Сортировка	Вручную		Качество корня петрушки, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями		Визуально
Мойка	Моют щетками в ванне, меняя холодную воду	Ванны, щетки	Состояние поверхности		Визуально

Продолжение таблицы 3

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
Очистка	Время очистки в картофелеочистительной машине не должно превышать 3-5 минут	Картофелеочистительная машина УММ-5	Состояние поверхности	Визуально
Мойка	Проточной водой	Ванны	Состояние поверхности	Визуально
Нарезка на дольки,	Вручную	Овощерезательная машина МР-050-200	Правильность нарезки	Визуально
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Сортировка	Вручную		Качество луковиц, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Очистка	Вручную	Газовая горелка	Состояние поверхности	Визуально
Мойка	Проточной водой	Ванны	Состояние поверхности	Визуально
Нарезка на дольки	Вручную	Овощерезательная машина МР-050-200	Правильность нарезки	Визуально
Подпекание	На жарочной поверхности без добавления жира	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Состояние поверхности	Визуально
3. Механическая обработка рисовой крупы
Перебирание	Вручную		Наличие посторонних примесей.	Визуально
Промывание	Промывают дважды – сначало теплой водой 30-40С, затем горячей 55-60С	Тазы	Температура воды	Термометр
Обсушивание	На воздухе при температуре 18 -20С	Листы	Состояние поверхности (степень влажности)	Визуально

Продолжение таблицы 3

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
4. Механическая обработка масла сливочного
Зачистка	Вручную	Ножи	Состояние поверхности	Визуально
5. Механическая обработка сыра твердого
Зачистка	Вручную	Ножи	Состояние поверхности	Визуально
Измельчение		Протирочная машина МП-800	Степень измельчения	Визуально
6. Механическая обработка поваренной пищевой соли
Просеивание	Вручную	Сито	Наличие посторонних примесей	Визуально
7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски”
Приготовление мясо-костного бульона	Измельчение и промывание костей, заливание холодной водой, варка пр слабом кипении и температуре 97-98С в течение 2-3 часов. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 1-2 часа до окончания варки кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки кореньев и подпеченного репчатого лука.	Котлы пищеварочные КПЭ-100	Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки.	Визуально
Пассерование лука	Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см. Пассерование до слегка золотистого цвета	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира.	Визуально
Обжарка риса	Закладка обсушенного риса к пассированному луку и обжаривание до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом.	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Температурный режим., форма и цвет ядер рисовой крупы	Визуально

 

Продолжение таблицы 3

 

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
Варка рисовой крупы	Заливание обжаренного риса бульоном температурой 95-97С. Закладка соли, молотого перца. Варка при открытой крышке.	Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22	Температурный режим, консистенция.	Визуально
Отпуск блюда	Введение тертого сыра и сливочного масла.	Столовая тарелка, столовые приборы.	Правильность подготовки сырья, качество смешивания.	Визуально.

 

 Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемый признак	Предупреждающее действие
Размораживание мяса	Повышение микробиальной обсемененности в результате повышения температуры размораживания. Увеличение времени размораживания приводит к увеличению потери массы.	Температура и время размораживания.	Строгое соблюдение температуры и времени размораживания
Приготовление бульона	Мутность, сальность.	Интенсивность кипения, время варки и температурный   режим.	Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены.
Пассерование лука	Подгорание	Время и температура обработки	Строгое соблюдение температуры и времени обработки
Варка рисовой крупы	Переваривание или недоваривание зерен, повышенная вязкость.	Норма закладки продуктов, температурный режим, время варки	Строгое соблюдение технологического процесса.