Характеристика структуры предприятия

Введение

 

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание жителей и гостей города. Высокий уровень обслуживания, классные специалисты - вот изюминки нашего ресторана.

Основная часть

Теоретическая часть

Характеристика предприятия

Тип нашего предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится к первому классу.

Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИП.

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 9.00 до 1.00 ч.

Так как это предприятие общественного питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо “ Steak house ”. Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска

Основным контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан “Аркадия” очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Сгибнева д 21, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан расположен в отдельно стоящем здании, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Само здание внешне выглядит очень красиво. Внешние стены синего цвета, фасад ресторана огорожен высокой кованой оградой с затейливым узором, за оградой летом зеленеет трава и деревья, входные двери выполнены из металопластика, к дверям, из кафеля выложены ступеньки, над ступеньками весит световой козырёк названием ресторана, как и положено каждому ресторану внизу ступенек стоят две урны для мусора. В нашем ресторане большое внимание уделяется чистоте и порядку.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае это морской стиль оформления. Торговый зал оформлялся по названию ресторана. Так что, войдя в торговый зал ресторана вас посетит чувство будто бы вы очутились на корабле или даже в музее-корабле. Очень высокие потолки, пол облицован кафельной плиткой, стены оббиты вагонкой из сосны, четырёх и шести местные деревянные столы с лакированным покрытием, каждый стол отделён деревянной перегородкой, стулья также деревянные с мягкими сидениями и спинкой, окна сделаны в виде иллюминаторов, освещение не яркое, так как яркость здесь не уместна. На стенах оформлена разнообразная декорация(флаги разных стран, штурвал корабля с надписью “Welcome aboard”, морские сети, корабельные деревянные сундуки, якоря, разнообразные рыбы, картины на морскую тему.

Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги - это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная документация предприятия:

1. Договор с энергоснабжением

2. Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором

3. Договор с водоснабжением

4. Договор на вывоз мусор

5. Договор с канализационной службой

6. Патент на вид деятельности

7. Договор с пожарной службой

8. Договор с электронадзором

9. Договор на обслуживание оборудования

10.Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

11.Журнал по технике безопасности

12.Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

13.Договор на подключение к внешним инженерным сетям

и другие

Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.

 

Расчётная часть

Графическая часть

Составление плана горячего цеха с размещением оборудования

Общая площадь горячего цеха равна 37,6м2. Имеется один вход и два окна. При размещении оборудования учитывались следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, требование безопасности жизнедеятельности и другие. Оборудование в цехе расставлено по периметру, т.е. стоит вдоль стен и окон, а тепловое оборудование - выставлено в линию для удобства перемещения по помещению и приготовления блюд. План цеха начерчен в масштабе 1:25. План прилагается.

После просмотра плана горячего цеха мы видим положительные стороны. Они заключается в том, что повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из - под крана и линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд. Плиты используются газовые 4 и 6 конфорочные это экономит электроэнергию и способствует быстрому приготовлению блюд.

Заключение

 

Ресторан “Аркадия” похож на большинство ресторанов страны, отличается от них лишь хорошей планировочной системой и разнообразием выпускаемых блюд. Функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей. Ресторан “Рваные паруса” старается соблюдать правила приемки и хранения продуктов. Из этого следует, что предприятие заботится о своих посетителях, что делает ему честь в наше антисанитарное время. Горячий цех имеет хорошую связь с торговым залом, с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия. Меню ресторана достаточно разнообразно следовательно - доход предприятия стабильный из-за постоянства потребления. Предприятие отпускает продукцию по наиболее планомерному графику, работая на наибольшую прибыль, какую они могут заработать за день. Ведь если отпустишь больше блюд раньше, чем нужно - они испортятся, а позже - их уже никто не возьмет. Сырьевая ведомость и требование в кладовую составлены по всем правилам и там четко показано, что необходимо выдать или, что нужно и в каком количестве для приготовления того или иного блюда. Все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе. Но это не самое главное, главное то, что все это оборудование расположено в наилучшем порядке, какой возможен в том помещении, и так же все оборудование поддерживается в отличном состоянии т.к. оно новое. Повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из - под крана. Линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд.

График выхода на работу составлен рационально т.к. в выходные и праздничные дни работают по 2-3 повара, а в будни 1-2.

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.

2. ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”.

3. ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требования к производственному персоналу”.

4. Радченко Л. А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”. - Р., Феникс, 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ, 1996, 1997.

Введение

 

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание жителей и гостей города. Высокий уровень обслуживания, классные специалисты - вот изюминки нашего ресторана.

Основная часть

Теоретическая часть

Характеристика предприятия

Тип нашего предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится к первому классу.

Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИП.

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 9.00 до 1.00 ч.

Так как это предприятие общественного питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо “ Steak house ”. Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска

Основным контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан “Аркадия” очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Сгибнева д 21, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан расположен в отдельно стоящем здании, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Само здание внешне выглядит очень красиво. Внешние стены синего цвета, фасад ресторана огорожен высокой кованой оградой с затейливым узором, за оградой летом зеленеет трава и деревья, входные двери выполнены из металопластика, к дверям, из кафеля выложены ступеньки, над ступеньками весит световой козырёк названием ресторана, как и положено каждому ресторану внизу ступенек стоят две урны для мусора. В нашем ресторане большое внимание уделяется чистоте и порядку.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае это морской стиль оформления. Торговый зал оформлялся по названию ресторана. Так что, войдя в торговый зал ресторана вас посетит чувство будто бы вы очутились на корабле или даже в музее-корабле. Очень высокие потолки, пол облицован кафельной плиткой, стены оббиты вагонкой из сосны, четырёх и шести местные деревянные столы с лакированным покрытием, каждый стол отделён деревянной перегородкой, стулья также деревянные с мягкими сидениями и спинкой, окна сделаны в виде иллюминаторов, освещение не яркое, так как яркость здесь не уместна. На стенах оформлена разнообразная декорация(флаги разных стран, штурвал корабля с надписью “Welcome aboard”, морские сети, корабельные деревянные сундуки, якоря, разнообразные рыбы, картины на морскую тему.

Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги - это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная документация предприятия:

1. Договор с энергоснабжением

2. Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором

3. Договор с водоснабжением

4. Договор на вывоз мусор

5. Договор с канализационной службой

6. Патент на вид деятельности

7. Договор с пожарной службой

8. Договор с электронадзором

9. Договор на обслуживание оборудования

10.Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

11.Журнал по технике безопасности

12.Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

13.Договор на подключение к внешним инженерным сетям

и другие

Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.

 

Характеристика структуры предприятия

Ресторан “Аркадия” рассчитан на 50 посадочных мест и считается предприятием средней мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом. В ресторане имеются все 4 функциональные группы помещений:Торговые помещения:

торговый зал на 50 посадочных мест

вестибюль

туалетыБытовые помещения:

кабинет директора,

кабинет бухгалтера

кабинет калькулятора

кабинет шеф-повара

гардеробы для персонала

душевые

туалетыПроизводственные помещения:

горячий цех

холодный цех

мясорыбный цех

овощной цех

моечная столовой посуды

моечная производственной посудыСкладские помещения:

загрузочная

холодные камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

холодильная камера для хранения молочных продуктов

холодильная камера для хранения гастрономии

склад сухих продуктов

склад овощей

склад напитков

Проанализировав обе схемы мы видим что функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей.