Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-02-15 | 219 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная.
Количество посуды для производства определяется учитывая метод подачи блюда, вместимость в единицу посуды, количество порций. Данные сведены в таблицу №6.
Таблица 6 - Расчет столовой посуды для производства
Наименование блюд | Метод подачи | Общее количество | Посуда | Вместимость в единицу посуды | Количество единиц посуды |
1)Набор роллов и суши: А)Ролы «Филадельфия»; Б)Роллы Сакура-темпура; В)Унаги суши; Г)Тобико Гункан | Европейский | 40 | Блюдо для еды, пиала, палочки, подставка для палочек | 1 | 40 |
2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите 4)Микс оливок 5)Салат с жареной ветчиной и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских деликатесов 9)Форель «Атлантида» 14)Пирожное «Тирамису» 15)Мороженое со свежими ягодами 16)Свежеиспеченый хлеб | Русский Русский Русский Европейский Русский Европейский Русский Европейский Европейский Европейский Европейский | 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 | Многопорционное овальное блюдо Круглое многопорционное блюдо Креманка Креманка, пирожковая тарелка Салатник многопорционный Креманка,пирожковая тарелка Круглое многопорционное блюдо Кокильница,пирожковая тарелка Мелкая десертная тарелка Металлическая креманка, пирожковая тарелка Пирожковая тарелка | 9 9 10 1 9 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 | 5 5 5 40 40 40 40 5 40 40 40 40 40 40 |
Расчет посуды для торгового зала
Стол сервируем без подстановочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя ставим лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, столовый приборы.
На стол ставим фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подаем вместе с десертом, а не заранее.
Расчеты сведены в таблицу №7.
Таблица 7 - Расчет посуды для торгового зала
Наименование посуды и приборов | Количество штук |
Сервировочная тарелка | 4 |
Закусочная тарелка | 40 |
Закусочный прибор | 40 |
Столовый прибор | 40 |
Классический бокал для шампанского | 40 |
Водочная рюмка | 40 |
Чашка-пиала «Сакадзуки» | 40 |
Рюмка рейнвейная | 40 |
Рюмка лафитная | 40 |
Бокал хайбол | 40 |
Расчет продукции сервис-бара
Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком откупоривают. Не откупоривают только бутылки с минеральной водой.
Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.
Для удобства пользования напитки как и закуски расставляют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.
Расчеты продукции сервис-бара сведены в таблицу №8
Таблица 8 - Расчет продукции сервис-бара
Наименование продукции | На одного гостя, л | На 40 гостей, л | Объем одной бутылки, л | Количество единиц |
Водка «Beluga» | 0,1 | 4 | 0,5 | 8 |
Вино «Chantarel Sauvignon» (белое) | 0,3 | 12 | 0,75 | 16 |
Вино «Santa Paola» (красное) | 0,3 | 12 | 0,75 | 16 |
Шампанское «Laurent-Perrier Brut» | 0,3 | 12 | 0,75 | 16 |
Сок «Tropicana» | 0,2 | 8 | 1 | 8 |
Минеральная вода «Aqua Minerale» | 0,5 | 20 | 0,5 | 40 |
Сакэ «Кайун Иваидзаке» | 0,1 | 4 | 0,3 | 13 |
Обобщение заявки в сервизную
В обязанности бригадира официантов входят получение и выдача официантами в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также он принимает документы по их движению. Столовую посуду и приборы, столовое белье бригадир официантов получил под расписку в журнале учета.
Данные расчетов сведены в таблицу №9.
Таблица 9 - Обобщение заявки в сервизную
Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
Блюдо для еды, пиалка, палочки для еды, подставка для палочек | 40 40 40 40 |
Сервировочная тарелка | 4 |
Многопорционное овальное блюдо | 5 |
Круглое многопорционное блюдо | 10 |
Креманка | 85 |
Пирожковая тарелка | 200 |
Салатник многопорционный | 5 |
Креманка металлическая | 40 |
Кокильница | 40 |
Мелкая десертная тарелка | 40 |
Десертная ложка | 40 |
Водочная рюмка | 40 |
Рейнвейная рюмка | 40 |
Рюмка лафитная | 40 |
Чашка-пиала «Сакадзуки» | 40 |
Классический бокал для шампанского | 40 |
Бокал хайбол | 80 |
Составление заказ-счета
танабата меню банкет счет
За несколько дней до торжества администратор совместно с заказчиком оформил заказ-счет.
Заказ-счет выписан в пяти экземплярах, утвержден руководителем, и передан в кассу. Кассир принял от заказчика доплату за заказ, заверил заказ-счет своей подписью и поставил штамп «оплачено». Первый экземпляр передали заказчику, второй остался у кассира, а третий,четвертый и пятый направили бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственном улицу и в сервис-бар. Номер приходного ордера и сумму доплаты,а также итоговую сумму внесли в книгу учета заказов.
Заказ-счет.
Предприятие: Кафе «J»
Заказ-счет №88
На 40 человек
Заказчик: Цветаев И. П.
Название зала: банкетный
Дата и часы обслуживания: 20.11.11,17:00-22:00
Заказ-счет составил: администратор
Из сервис-бара
Наименование | Количество, шт. | Цена, р. | Сумма, р |
Водка «Beluga» Вино «Chantarel Sauvignon» (белое) Вино «Santa Paola» (красное) Сакэ «Кайун Иваидзаке» Шампанское «Laurent-Perrier Brut» Сок «Tropicana» Минеральная вода «Aqua Minerale» Кофе «Черная карта» Чай зеленый «Edwin» Пирожное «Тирамису» Мороженое со свежими ягодами | 8 16 16 13 16 8 40 40 40 40 40 | 350 600 650 840 500 150 80 60 50 100 100 | 2800 9600 10400 10920 8000 1200 3200 2400 2000 4000 4000 |
Итог:58520
Из холодного цеха
Наименование | Количество, шт. | Цена, р. | Сумма, р |
1)Набор роллов и суши 2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите 4)Микс оливок 5)Салат с жареной ветчиной и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских деликатесов | 40 4 4 4 40 4 40 4 | 500 350 150 100 200 300 300 300 | 20000 1400 600 400 8000 1200 12000 1200 |
Итог:44400
Из горячего цеха
Наименование | Количество, шт. | Цена, р. | Сумма, р |
Форель «Атлантида» | 40 | 190 | 7600 |
Итог:7600
Аванс №88 от
Доплата №88 от
Калькулятор Получил
Кассир
Получено всего:110520
Заключение
Был проведен банкет по случаю японского праздника «Танабата». Менеджер банкетной службы разъяснил заказчику весь перечень оказываемых услуг.
В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы руководствовался правилами международного этикета, обеспечил в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассмотрел все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принял по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер проследил за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Перед банкетом провел тренинг с персоналом. На гостей было произведено максимально хорошее впечатление на гостей. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками - рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы находятся альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!