Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2019-12-17 | 155 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Молоко. Молоко содержит животный жир и молочную плазму, входящая в состав всех видов сливочного масла. Массовая доля жира в молоке коров колеблется в широких придела: от 2,8 до 5%. С увеличением содержания жира в молоке увеличивается выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла.
При массовой доле жира в молоке 3,5 % расходуется 24,4 т молока на 1 т масла несоленого традиционного химического состава, степень использования жира составляет 96,83 %, при повышении жирности молока до 4,5 % расход молока соответственно уменьшается до 18,91 т, и степень использования жира повышается до 97,18%.
Для производства масла большое значение имеют дисперсность и химический состав молочного жира. С увеличением дисперсности жира выход масла понижается в связи с тем, что мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренное молоке и пахте. Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивание сливок, содержащих крупные жировые шарики. Средний размер жировых шариков составляет 3,5 мкм. Размер жировых шариков зависит от многих факторов: породы коров, рациона их кормления, периода лактации, режима доения, сезона года.
От химического состава молочного жира зависят биологическая ценность, товарные свойства и сохраняемость масла, а также в значительной степени технологические режимы его производства.
Молочный жир представляет собой раствор высокоплавких триглицеридов в более низкоплавких триглицеридах, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные культуры.
В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты (58–77 %), среди них пальмитиновая, стеариновая, миристиновая; среди ненасыщенных жирных кислот преобладает олеиновая.
|
В зависимости от соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав триглицеридах, последние приобретают различные физические (температуру плавлении, отвердевания и др.). Если в триглицеридах, входящих в состав молочного жира, преобладают высокоплавкие насыщенные жирные кислоты, то температура плавления молочного жира повышается, а если преобладают ненасыщенные и низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, то она понижается.
Молочный жир молока, полученный от коров разных пород в различные периоды лактации и сезона года, лактации и сезона года насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире сливочного масла, выработанногов Калининской области (по данным Атраментовой, Уманского, Пановой), представлены в табл. 1.1
Таблица 1.1
Содержание основных жирных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире
Кислота | Температура плавления,С | Массовая доля,%, в зависимости от времени года | ||
Насыщенные: | Лето | Зима | ||
масляная | 7,9 | 5,0 | ||
капроновая | 3,4 | 5,0 | 4.0 | |
капроновая | 16,7 | 1,8 | 0,3 | |
капроновая | 31,6 | 2,3 | 0,9 | |
лауриновая | 44,2 | 5,8 | 2,2 | |
миристиновая | 53,9 | 8,0 | 12,2 | |
пальмитиновая | 62,9 | 30,5 | 28,5 | |
стеариновая |
| 5,8 | 7,6 | |
Другие кислоты |
| 4,7 | 9,3 | |
Всего |
| 63,9 | 65,4 | |
олеиновая | 13,4 | 31,1 | 27,4 | |
линолевая | 5,0 | 0,1 | 2,0 | |
Другие кислоты | 4,9 | 5,2 | ||
Всего | 36,1 | 34,6 | ||
Как видно из табл 1.1, в молочном жире наблюдаются сезонные колебания жирнокислотного состава, преимущественно в содержании миристиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и, линолевой кислот.
Зимой в молочном жире содержится больше, чем летом, насыщенных жирных кислот, в том числе миристиновой жирной кислоты, а летом больше, чем зимой, олеиновой. Содержание в молочном жире насыщенных стеариновой и пальмитиновой жирных кислот зимой может быть больше или меньше в зависимости от условий кормления дойных коров.
|
От сезонных колебаний жирнокислотного состава триглицеридов молочного жира зависят содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в отвердевшем жире и консистенция масла.
При раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов молочного жира зимой в отвердевшем жире преобладают высокоплавкие группы смешанных кристаллов триглицеридов с температурой плавления 27–36 °С, консистенция масла становится менее пластичной.
Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низкоплавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15–25 °С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной.
При массовой доле олеиновой кислоты в молочном жире 40 % и выше весьма затруднительно получить масло с хорошей консистенцией, масло имеет мажущуюся консистенцию.
При включении в состав жира смешанных кристаллов, образующихся во время раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, Летом в отвердевшем молочном жире преобладают низкоплавкие группы смешанных кристаллов с температурой плавления 15–25 °С, образовавшиеся в результате раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов, богатые низкомолекулярными и ненасыщенными жирными кислотами, в том числе олеиновой, вследствие чего консистенция масла становится более пластичной.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!