Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2018-01-30 | 247 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Значение производства пищевых концентратов. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Подготовка к технологическому процессу приготовления пищевых концентратов сырья и полуфабрикатов.
Технологические схемы и режимы приготовления первых и вторых обеденных блюд.
Технологические схемы и режимы производства молочных концентратов, мучных и сладких изделий.
Методические указания
Пищевые концентраты – это продукты, которые наиболее полно кулинарно подготовлены к употреблению в пищу и освобождены от значительной части содержащейся в ней влаги для обеспечения возможности длительного хранения.
Пищевые концентраты представляют собой механическую смесь различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре.
Прежде чем приступить к изучению технологических особенностей производства пищевых концентратов, необходимо рассмотреть их значение в пищевой промышленности и преимущества перед другими продуктами питания.
Изучите семь основных групп, на которые классифицируются пищевые концентраты. Изучите основные требования, которые предъявляются к сырью: крупам, бобовым, муке, макаронным изделиям, жирам, крахмалу, сухому цельному молоку, яичному порошку, сушеным овощам и плодам.
Подробно необходимо рассмотреть технологическую схему производства I и II обеденных блюд: производство варено-сушеных круп и бобовых; подготовка всех компонентов пищевых концентратов; смешивание компонентов; расфасовка или брикетирование; завертка; упаковка. Особо обратите внимание на допустимые нормы закладки некоторых продуктов, на допустимые вкусовые добавки, которые можно вводить в пищевые концентраты.
|
При изучении производства II обеденных блюд обратите внимание на состав унифицированных рецептур для таких концентратов.
Рассмотрите особенности процесса брикетирования.
При изучении концентратов, сладких блюд (кисели, пудинги, желе, молочные концентраты и т.д.) обратите внимание на подготовку сырья и состав унифицированных рецептур, способы фасовки.
Литература: [1]
Вопросы для самопроверки
Обязательная контрольная работа № 1.
Раздел 6. Технология бродильного производства и виноделия
Классификация и ассортимент алкогольной и безалкогольной
Продукции.
Характеристика готовой продукции спиртового производства: спирт-сырец, спирт этиловый ректификационный пищевой, сорта спирта этилового ректификационного. Основные свойства этилового спирта.
Классификация и ассортимент водок. Классификация ликероводочных изделий, их пищевая ценность.
Классификация коньяков. Классификация виноградных вин и плодово-ягодных, их пищевая ценность. Ассортимент пива и безалкогольных напитков, их пищевая ценность.
Методические указания
Спирт этиловый пищевой в Республике Беларусь получают из крахмалосодержащего сырья: картофеля и зерновых культур. Предприятия выпускают спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный пищевой. Спирт этиловый ректификованный выпускается нескольких ортов. Все эти сорта спирта отличаются друг от друга органолептическими показателями качества и содержанием примесей. Прежде чем приступить к изучению технологической схемы производства спирта, необходимо ознакомиться со свойствами этилового спирта, а также изучить сорта спирта-ректификата.
|
Водка – это алкогольный напиток крепостью от 40 до 56% об., полученный при смешивании спирта этилового ректификационного и воды исправленной, и прошедший обработку активным углем.
В РБ выпускают водки особые и водки массового производства, которые отличаются друг от друга технологией изготовления.
Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью от 12 до 60 %, которые изготавливаются на основе пряно-ароматического и плодово-ягодного сырья. Промышленность Республики Беларусь выпускает следующие виды ликероводочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В состав выше перечисленных изделий входят спиртованные соки, спиртованные настои, спиртованные морсы, основы пищевые концентрированные, ароматные спирты, лимонная кислота в виде 70 % раствора, сахарный сироп.
Коньяком называют крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, воды и сахара.
Классификация коньяков осуществляется в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов. При изучении материала обратите внимание на классификацию коньяков.
Виноградное вино (плодово-ягодное вино) - напиток, полученный спиртовым брожением виноградного (плодово-ягодного) сока.
Изучите классификацию виноградных и плодово-ягодных вин в зависимости от содержания спирта, сахара, диоксида углерода, срока выдержки, содержания красящих веществ.
Изучите ассортимент пивоваренного и безалкогольного производства.
Особое внимание при изучении данного раздела уделите пищевой ценности алкогольной и безалкогольной продукции.
Литература:[3], [4], [7], [8], [15], [16], [20], стандарт на спирт этиловый пищевой, стандарт на водки белорусские.
Вопросы для самопроверки
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!