Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2018-01-30 | 1943 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
10.1. Дефекты мяса:
- загар – появление в толще мышц хорошо упитанного скота и свиней в первые сутки после убоя кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком, с изменением консистенции на отдельных участках туши до дряблой (неправильное охлаждение, плотная укладка туш без вентиляции);
- ослизнение - липкая слизь на поверхности, возникающая под действием бактерий при недостаточном охлаждении туш (содержит растворимые альбумины и полипептиды, придающие мутность бульону);
- плесневение – образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета с затхлым запахом в паховых складках и на внутренних частях туш, где отсутствует циркуляция охлажденного воздуха;
- гниение – гнилостное разложение мяса бактериями (в основном аэробами) с образованием аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, кетокислот с неприятным запахом и целого ряда токсичных веществ, способных вызвать пищевые отравления (признаки гниения определяются химическими и микробиологическими анализами);
- кислое брожение – неприятный кислый запах мяса в результате сбраживания углеводов анаэробами при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш (мясо размягчается и становится серым);
- потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги из охлажденного и мороженого мяса в шейной части и в местах кровоподтеков;
- не допускается в реализацию мясо загрязненное, со сгустками крови и повреждениями тканей, остатками внутренних органов, повторно замороженное мясо и др.
10.2. Дефекты птицы:
- намин (уплотнение или вздутие кожи и подкожной мышечной ткани), подсид (участки со стертыми очинами перьев и повреждениями кожи), расклев (повреждения кожи тушки) и разрывы кожи, дерматит (воспаление кожи), кровоизлияние и кровоподтеки, ссадины и царапины на тушке птицы, пеньки от перьев на тушке, перешпарка тушки (тепловой ожог).
|
- не допускаются в реализацию тушки птицы плохо обработанные, несвежие, с запахом в брюшной полости, с прогорклым запахом и вкусом у мороженой птицы (гидролиз и окисление жира), а также ниже требований II категории упитанности, повторно замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные.
10.3. Дефекты колбасных изделий:
- ослизнение вареных колбасных изделий, плесневение копченых колбас, прогорклость жира, серо-зеленый цвет фарша, изделия с загрязнениями, наплывом фарша, слипами, лопнувшими или поломанными батонами, с пустотами и серыми пятнами на разрезе, с наличием пожелтевшего жира и закалом (у сырокопченых колбас).
10.4. Дефекты мясных копченостей:
- не допускаются в реализацию окорока, рулеты и другие копченые продукты сомнительной свежести, с загрязнениями, остатками щетины, с плесенью или слизью, с увлажненной липкой поверхностью, с низкой упругостью мяса в верхнем слое, с измененным цветом (темно-серым, позеленевшим) и неприятным запахом вблизи костей, а также с прогорклым жиром.
10.5. Дефекты мясных консервов:
- банки с нарушенной герметичностью (подтечные):
- сильно деформированные банки;
- ржавые банки (после протирки остаются темные пятна и раковины);
- бомбаж (микробиологический, химический, физический) и банки с хлопающими концами;
- дефекты содержимого консервов (нестандартные вкус, запах, консистенция, содержание компонентов и др.).
Дефекты куриных яиц
11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):
- запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;
- малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;
|
- присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;
- перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;
- выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;
- бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);
- насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;
- мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.
11.2. Технический брак (не используется на пищевые цели):
- кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);
- большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;
- красюк - желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;
- тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;
- кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;
- затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;
- тумак – яйцо с испорченным содержимым (плесень и гниль);
- зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;
- миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;
- усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!