Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2018-01-29 | 359 |
5.00
из
|
Заказать работу |
УВ подразделяются на 3 основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
К усвояемым относятся моносахариды, олигосахариды, гликоген и крахмал. К неусвояемым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, инулин и др. При поступлении в желудочно-кишечный тракт усвояемые углеводы распадаются до простых моносахаридов.
16. Пищевыеволокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы, пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых волокон.
Пищ волокна — (неусвояемые ув, клетчатка, балластные вещ-ва) - представл собой вещ-ва различной химич природы (все они явл полимерами моносахар и их производ), кот не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке.По физико-химич св-ам неперевариваемые ув подразделяют на 2 вида:
- Растворимые пищ волокна впитывают воду и формируют гель, пониж уровень холестерина и сахара в крови. К этим "мягким" волокнам относятся пектины, камеди, декстраны, слизи, некот фракции гемицеллюлозы.
- Нерастворимые пищ волокна проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизмененном виде, адсорбируют большое кол-во воды, влияют на моторику кишки. К таким "грубым" волокнам относятся целлюлоза, лигнин и часть гемицеллюлозы.
Компоненты пищи, относящиеся к пищевым волокнам:
Целлюлоза представл собой неразветвл полимер глюкозы, содерж до 10 тысяч мономеров. Разные виды целлюлозы обладают разными св-ми и различной растворимостью в воде.
Она входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную Ф.
целлюлоза не атакуется ферментом поджелудочной железы – амилазойт.е не раствор в кишечнике. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соед 50 % ув всех органич соед биосферы.
- Гемицеллюлоза образована конденсацией пентозных и гексозных остатков, с кот связаны остатки арабинозы, глюкуроновой к-ты и ее метилового эфира. В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.).Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. преобладает в зерновых продуктах, а в большей части овощей и фруктов ее мало.
- Лигнин – группа вещ-в безуглеводных клеточных оболочек. состоят из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растит кл, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиб насыщенные лигнином продукты (отруби) плохо перевариваются в кишечнике.
- Пектинами назыв слож комплекс коллоидных полисахаридов.представляет собой полигалактуроновую к-ту, в кот часть карбокс групп эстерифицирована с остатками метилового спирта.Пектины – вещ-ва, способные в присутствии органич к-т и сахара образовывать желе. Это св-во широко использ в кондитерской промышленности. Пектины входят в клеточный скелет ткани фруктов и зеленых частей раст. Важны сорбирующие св-ва пектинов – способность связывать и выводить из орг-ма холестерин, радионуклеиды, тяж Ме (свинец, ртуть, стронций, кадмий.) и канцерогенные в-ва. Пектиновые в-ва в заметных кол-ах находятся в продуктах, из кот можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки. В них содерж около 1% пектина.
Классификация пищевых волокон
По химич строению:
- Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
- Неув пищ волокна — лигнин
По сырьевым источникам:
- Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
- Нетрадиц: пищ волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
По методам выделения из сырья:
-Неочищенные пищ в-на. -Пищ в-на, очищ в нейтрал- среде, кислой среде, нейтрал и кислой средах, ферментами
По водорастворимости:
-Водораствор: пектин, камеди, слизи, некот дериваты целлюлозы -Водонераст: целлюлоза, лигнин
По степени микробной ферментации в толстой кишке:
-Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
-Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
-Неферментируемые: лигнин
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!