Тема 3. особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания

Классификация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ. Характеристика предприятий питания по уровню и характеру услуг в соответствии с федеральными законами и индустриальными ГОСТами. Общая структура предприятия общественного питания с учетом выполняемых функций. Общие требования к предприятиям общественного питания. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

 

Тема 4. Организационная структура и управление трудовыми ресурсами на предприятии общественного питания

Типы организационных структур. Современные системы взглядов на управление в России и за рубежом. Должностные обязанности и должностные инструкции работников предприятия общественного питания. Требования к кадрам на предприятии массового питания. Функциональное разделение труда и корпоративные нормы предприятий массового питания. Подбор и расстановка кадров. Мотивация поведения в процессе трудовой деятельности. Методы оценки деловых качеств персонала ресторанного бизнеса и массового питания. Специфика карьерного роста. Специфика конфликтных ситуаций на предприятиях массового питания.

 

Тема 5. Оперативное планирование работы

На предприятиях общественного питания

Особенности оперативного планирования производства и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (состав, структура, правила пользования); технологические карты (ТК); калькуляционные карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТН); технические условия (ТУ); план-меню. Меню. Принципы составления. Анализ меню. Методы анализа.

 

Тема 6. Организация работы производства

На предприятиях общественного питания

Состав, структура и назначение производственных помещений (заготовочные цехи, доготовочные цехи). Требования к объемно-планировочным решениям производственных помещений. (Взаимосвязь, ход технологического процесса, создание оптимальных условий труда). Организация работы вспомогательных производственных помещений. Основы научной организации труда. Учет и контроль на производстве. Использование информационных технологий. Нормирование труда. Методы нормирования.

 

Тема 7. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Общая характеристика процесса обслуживания. Характеристика торговой группы помещений (виды, функциональное назначение, требование интерьера, санитарно-гигиенические нормы, подготовка к обслуживанию). Формы и методы обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовое белье. Виды, назначение, профессиональные требования. Сервировка стола для различных видов приема пищи. Организация процесса обслуживания потребителей в ресторанах. Карта блюд (меню) и карта вин. Требования к оформлению.

 

Тема 8. Банкеты. Организация обслуживания банкетов

Виды банкетов. Характеристика и правила проведения. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу (количество, профессиональные качества, техника и технология процесса обслуживания). Стандарты обслуживания. Специальные формы организации обслуживания

 

Тема 9. Управление качеством услуг и разработка стратегии предприятия общественного питания

Качество услуги, как объект управления. Характеристика услуги. Качество услуги с точки зрения потребителя. Контроль качества. Методы контроля. Автоматизированные системы контроля. Стратегическое управление, его особенности на предприятиях общественного питания. Стратегия предприятия и организационная структура.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Образец оформления титульного листа ОТЧЕТА О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

 

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический университет»

 

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

 

 

ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ №___

по дисциплине